lunes, 26 de agosto de 2013

Tartar de atún

El tartar, como todo en la vida, tiene sus entusiastas y sus detractores. ¿Qué no te gusta?...Eso es que lo has probado poco. Este plato admite un sin fin de ingredientes, desde frutas hasta encurtidos, pasando por las verduras...es decir ¡a tu gusto!   
Aunque parezca extraño apenas sabe a pescado, sino que resulta fresco y aromático, con un punto de dulzor de la reducción de vinagre y el crujiente de la cebolla picada que se llevan divinamente.
Facilísimo.



Con aguacate y huevas
  Independientemente del acompañamiento están aderezados con una vinagreta y regado con reducción de vinagre de Módena en mayor o menor proporción.

Ingredientes para 4 personas:
  • 300 g de atún fresco
  •  Cebolla fresca
  • 1 aguacate para la base
El atún conviene congelarlo por aquello del Anisakis y poder comerlo con total tranquilidad.

Si te apetece mas fuerte o utilizas más atún, solo tienes que doblar las cantidades de la vinagreta.

Vinagreta:
  • 3 c de aceite de oliva virgen extra
  • 1 c de mayonesa
  • 1/2 c de vinagre de vino tinto
  • 1/2 c de mostaza
  • Pimienta (opcional)

Modo de hacerlo:

1 . Cortar el atún a dados pequeños con un cuchillo muy afilado. Salar poco. El atún debe estar muy frio, casi congelado, para facilitar el corte.




2 . Mezclar en un bol los ingredientes de la vinagreta, picar la cebolla  muy finita ( poca) y agregar todo al atún de forma envolvente.

 
3 . Dejar reposar un poco y montar el plato. Lo puedes acompañar con ensaladas verdes o brotes y adornar con huevas.

Si quieres ver las fotos mas grandes, solo tienes que pinchar.

viernes, 23 de agosto de 2013

Salmorejo cordobés- Ajoblanco-Higos en almíbar

Las dos primeras recetas vienen de la mano de Carlos Corpas Valenzuela.
Nuestros amigos Carlos y Mª Carmen viven en Conil, allí fuimos a compartir experiencias gastronómicas y Carlos desplegó sus artes culinarias para obsequiarnos con estas dos joyas de la gastronomía andaluza.

Salmorejo cordobés


Aunque no es nuevo en esta plaza, realizó la faena con rigor y seriedad y la brindó al público asistente que no se perdió detalle.

 
Esta es su receta  paso a paso y como él lo cuenta.

Ingredientes para 6 personas:
  • 3/4 de pan del día anterior
  • 1/8 de l de aceite de oliva (125 ml)
  • 1/2 k de tomates maduros pelados
  • 2 dientes de ajo
  • Un poco de vinagre de vino
  • 1 huevo fresco
  • Sal
Modo de hacerlo:

1 . Se mezclan todos los ingredientes en la batidora. El pan se moja previamente y se le escurre bien el agua.




2 . Triturar.

 
El huevo se agrega cuando todo esté muy bien batido.
 

 
 
Aquí Carlos hace un buen lance con la batidora.
 
 


3 . Hay que tener en cuenta que al llevar un huevo fresco es necesario consumirlo pronto y no guardar lo que sobre. Hay quién no le pone huevo y en este caso sale mucho menos suave.
Carlos dice: "Aconsejo que primero se le ponga un solo diente de ajo para no pasarnos, lo mismo que con el vinagre y la sal.¡Tiempo tendremos de rectificar!

Algunos cocineros utilizan el truco de sustituir el huevo crudo por 1-2 cucharadas de mayonesa.

Se sirve con jamón picado y huevo duro, aunque hay quién le pone trocitos de naranja o habas tiernas del tiempo.

Vamos con el segundo de la tarde.

 

Ajoblanco

El  ajoblanco es una sopa fría de almendras y pan. Su sabor refrescante lo hace idóneo para el verano.


                                                                                                                                   Cocino and company

Carlos nos cuenta que su familia solía acompañar este plato con higos frescos.

Ingredientes para 3 litros de agua:
  • 1 paquete de pan de molde ( Bimbo,.....) sin corteza, de los pequeños
  • 150 g de almendras
  • 1/2 vaso caña de aceite
  • 1/2 vaso caña de leche
  • 1 cucharada de sal
  • 1 chorreón de vinagre
  • 2 dientes de ajo
  • Agua

Modo de hacerlo:

Triturar todo junto con batidora y después ir añadiendo el agua. Probar y rectificar de sal y vinagre.

 

 
                                                Y así quedó. Orejas y rabo.

 A todo esto Mª Carmen le hace el quite y recoge unos higos para preparar un postre.

 
Ingredientes:
  •  1 k de higos aproximadamente
  • 300 g de azúcar ( bajo de azúcar)
  • 1 vaso y medio de agua
  • cáscara de naranja y limón
  • Palo de canela
Mª Carmen dice que una buena proporción sería " por cada kilo de fruta, un poco menos de la mitad de azúcar y una cuarta parte de agua aproximadamente".
Si gustan más "al natural", le bajas la proporción de azúcar a la cuarta parte y tan contentos. 
 
 Se lavan muy bien y se les quita el pedúnculo a los higos, se hace un almíbar con agua,  azúcar, las cáscaras de naranja y limón (solo la parte coloreada para que no amargue) y el palo de canela.



Cocer hasta que el almíbar quede a punto de hilo (pones un poco de almíbar entre los dedos índice y pulgar y al separarlos hace un hilillo pegajoso).


Se apartan los higos con cuidado de no romperlos y se sigue cociendo el almíbar unos segundos mas porque los higos han soltado parte de su jugo.

 
Comprobamos el punto de hebra o hilo y cubrimos los higos. El color lo aporta 3 higos negros que añadió.

 
Si haces mucha cantidad se pueden conservar metiéndolos en frascos esterilizados (basta con hervirlos).
Solo tienes que rellenar los tarros a tope, ponerles unas gotas de zumo de limón para que el azúcar no se aterrone al enfriarse, taparlos con su tapadera hermética y ponerlos a cocer en una olla con agua, que no los cubra, por espacio de unos 12-15 minutos a partir de que el agua hierva. Apartar del fuego y dejarlos que se enfríen sin sacarlos de la olla. Mantener en sitio fresco.

Gracias por vuestras recetas.

                                                                                                    Cocino and company

martes, 20 de agosto de 2013

Paella tradicional de la huerta

Esta es una receta de nuestro amigo Tomás Giménez que es un defensor a ultranza de la paella valenciana y no le gusta desvirtuar sus orígenes.
La ha hecho al aire libre mimando todo el proceso, desde controlar el fuego hasta dejarla reposar tapada. Y es que Tomás es muy de fiar.
Teniendo en cuenta que esta paella se ha hecho en Conil y no en Valencia, los productos son andaluces pero lleva garrofó ( judía verde grande y plana típica de Valencia ), porque, según él, es imprescindible.
                                                                                                                                 Cocino and company
Procedo a "levantar acta".
En la ciudad de Conil a las catorce horas del.........,se "intenta" hacer una paella tradicional con los siguientes ingredientes:

Ingredientes para 6-8 personas:

  • 500 g arroz denominación de origen Valencia variedades " senia" o "bomba" ( yo recomiendo el Bomba, es mas caro y según dicen menos sabroso que el senia, pero es mas fácil cogerle el punto de cocción ).
  •  1 K de pollo en trozos pequeños que incluya pechugas hígado y riñoncitos.
  • 600 g de conejo en trozos pequeños.
  • 250 g de judías verdes ( bajoqueta)
  • 100 g  de "Garrofó"
  • 150 g de tomate  a ser posible sin piel y limpio de pepitas (o rallado)
  • 125 cc de aceite de oliva, como es poca cantidad, la calidad  cuanto mejor, mejor
  • 3-4 hebras de azafrán
  • Colorante amarillo
  • Una cucharadita de pimentón rojo dulce
  • Sal
  • Un poquito de romero
  • Agua, un poco menos de dos veces y media de la capacidad del arroz, pero con "Bomba" admite 3 por 1 de arroz.

En temporada se pueden añadir alcachofas troceadas previamente lavadas en agua con limón
En mi familia- dice Tomás- se empieza friendo  2 ó 3 ajos troceados y un par de pimientos verdes cortados en tiras , así se aromatiza el aceite, y se reservan para adornar la paella.

Modo de hacerlo:

 1 .  Lo primero que hace Tomás es nivelar la paella, fiel testigo es el aceite que quedará centrado.
Tomás siempre atento al nivel y temperatura.
Calienta aceite, añade los ajos y las tiras de pimiento hasta que queden dorados, retira los ajos y pimientos y reserva. "Nos puede servir de tapeo-comenta-. Así es como lo ha hecho siempre mi familia".
2. Con el aceite caliente echa el pollo y el conejo. Se hacen lentamente hasta que la carne quede bien dorada.
Va apartando al borde de la paella los trozos mas hechos y mas pequeños y deja para el final  los grandes, para que se hagan mas.
Cuando toda la carne este bien frita la desplaza hacia el borde de la paella, donde no alcance el fuego.
3 . En el centro fríe las judías verdes, que cuando estén hechas las aparta como la carne, para freír también en el centro el tomate con el pimentón . El tomate ha de quedar frito pero no demasiado hecho. Lo mezcla todo uniformemente.
 
4 . Añade el agua y cuando está caliente pone azafrán y colorante. Prueba y rectifica de sal.
5 . Deja el fuego fuerte hasta que el caldo rompa a hervir y lo mantiene así cinco minutos más, luego a fuego mas bajo lo deja cocer de 20 a 30 minutos. Si hay que añadir agua se añade (recordar truco remaches). Vuelve a probar de sal. El caldo ha de estar sabroso pues el arroz se "come" la sal- comenta Tomás-.

Aviva el fuego y añade el arroz repartiéndolo uniformemente y moviéndolo lo menos posible (cruz). Lo deja 5 min a fuego fuerte, 5 min a fuego medio, añadimos el romero y 10 min a fuego bajo.
Nunca añade agua una vez echado el arroz a la paella. En todo caso si ve que se queda con caldo insuficiente, baja la fuerza del fuego al mínimo, tapa para que se evapore menos o, como pecado venial, añade caldo previamente reservado.
El "socarrat" se consigue, si el fuego se ha hecho con leña, posando directamente la paella en las brasas unos segundos. Tomás intenta conseguirlo con un golpe de fuego en el último minuto.
Los trocitos de ajos fritos se añaden 5 min antes de apagar el fuego  y la tiras de pimientos una vez retirada del fuego.
Se deja reposar de 10 a 15 min tapándola con periódicos o no, dependiendo de como haya quedado de seca.

 
Tomás hace algunas aclaraciones:
Comentario 1 : Una paella es un recipiente, una sartén (foto) en la que se cocina un determinado guiso del que termina cogiendo el nombre. Igual pasa en Andalucía con el puchero. Una paellera es una señora que hace paellas o como mucho un sitio o artilugio (como una barbacoa
Comentario 2: Para evitar situaciones de estrés, la paella ha de ser cocinada por una persona ayudada por un máximo de dos asistentes obedientes. El resto de los posibles observadores permanecerá en silencio o hablando de fútbol o toros o novela negra finlandesa, pero, en ningún caso comentaran nada relativo a la marcha del guiso, ni a como lo harían ell@s, ni siquiera a como lo hacía su familiar mas querido.

¡Como me ha quedado!
 
Tomás, Manolo, Mª Carmen, Carlos y Pastora. Yo hago la foto.
                  De todo ello y de lo buenísima que estaba ...hoy soy yo la fedataria.
                                                      
                                                      Cocino and company                                             

jueves, 15 de agosto de 2013

Infusión contra el estrés

Esta infusión sedante viene muy bien para aquellos días que no podemos conciliar el sueño, nuestra cabeza no para o estamos muy ajetreados. En estos casos sería conveniente saborear una taza de hierbas como esta.

Tiene un sabor delicado y sus ingredientes son bien conocidos:
  • Tila
  • Melisa
  • Azahar
  • Hojas de naranjo
  • Manzanilla
Se compran las hierbas por separado, en herbolarios, (los gramos que quieras...50 g. por ejemplo) y luego las mezclas a partes iguales.
Yo pongo las hierbas en una bolsa de plástico y las muevo hasta que estén bien mezcladas. A continuación las guardo en un bote de cristal.

Para una taza:

Hervimos una taza de agua, en un cazo, con 1 cucharada sopera del preparado.
Apartamos del fuego para que no siga hirviendo.
Tapamos y dejamos reposar 5 minutos.
Colamos  con ayuda de un colador. Tomamos tres veces al día después de las comidas.

Tila: Alivia la tensión nerviosa y facilita el sueño.

Melisa: Recomendada en estados de ansiedad e irritabilidad, alivia los problemas digestivos provocados por el estrés.

Azahar y hojas de naranjo: Son relajantes naturales que nos ofrece la naturaleza, sobre todo las del naranjo amargo.
Es un lujo una infusión de hojas de naranjo frescas, si las tienes a mano, no lo dudes.

Manzanilla: Actúa como analgésico suave, antiinflamatoria, relaja los músculos y favorece el sueño.



viernes, 9 de agosto de 2013

Empanada de melva

Fácil y rica. Para llevar y compartir tiene el éxito asegurado. La empanada de melva ( makaela, zurdo, bonitou, bullet mackerel....) resulta ideal en estos meses de verano ya que este pescado está en su mejor momento.

Pariente del atún, la melva es muy parecida al bonito, pero tiene las dos aletas dorsales mas separadas. Cuando la pieza es pequeña ( menos de 600 g.) se llama canutera. Ya los romanos apreciaban sus cualidades, porque, al ser un pescado azul, es beneficiosa para regular el sistema cardiovascular, además tiene un alto contenido en minerales como magnesio, yodo y fósforo y vitaminas A,B y D fundamentales para el crecimiento y el sistema óseo. Muy recomendable para las embarazadas.

 


                                                                                                                      Cocino and company



                                                                                                                          Cocino and company
Me quedó muy jugosa y con la masa crujiente.
 
Ingredientes:
  • Un paquete de masa quebrada (2 láminas)
  • 1 melva pequeña
  • 1 huevo duro (opcional)
Para el refrito:
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde grande
  • 2 tomates maduros
  • Aceite
  • Sal
  • azúcar (media cucharadita)
Modo de hacerlo:
 
Cortar la melva en  filetitos finos. Ponerles algo de sal.
 

Preparar el refrito. Picar la cebolla, el pimiento y los ajos. Pochar en un poco de aceite de oliva.
 
 
A continuación agregar el tomate pelado y cortado a rodajas finas, para que se vaya deshaciendo. Sal y media cucharadita de azúcar.
Si te gusta alguna hierba como orégano o albahaca, es el momento de echarla al sofrito. Yo no le puse ninguna porque me gusta saborear la melva. ¡Y soy una amante de las hierbas!
 
 
 
 
No freír mucho porque seguirá cociendo dentro del horno. El refrito debe ser abundante para que la empanada esté jugosa. Colar el refrito para escurrir el aceite.
 
 
Extender una lámina de la masa quebrada, en la bandeja del horno, y rellenar con el refrito, la melva cruda y el huevo duro troceado.
 

 
De la segunda lámina cortar unas tiras estrechas de los bordes, que servirán para adornar.
 
 
Cubrir el relleno con la lámina anterior, pinchar con un tenedor para que salga el aire al cocer y no se agriete. Adornar y pincelar con huevo batido, o aceite del refrito si la quieres mas dorada.
    Introducir en el horno precalentado a 180º- 30 minutos o hasta que esté dorada.
 
 
 
               Para que el aire salga del todo, presiona un poco cuando esté templada.
 

martes, 6 de agosto de 2013

Ensalada de higos de Lepe

En Lepe dice una canción popular: "Vente conmigo a Lepe, serás lepera y comerás los higos de mis higueras".

Nuestro amigo Pepe Perenales es de Lepe y nos regaló una cesta de higos de sus higueras.
Profesor y aficionado a la agricultura ecológica, tiene una bonita finca cercana al mar, donde en sus ratos libres, cultiva frutas y verduras de temporada.

Su agradecida huerta da para familiares y amigos. Gracias Pepe.



                                                                                                                              Cocino and company
  Tal como en la fotografía están deliciosos y también de estas 3 formas:
  • Ensalada de higos de Lepe
  • Tarta-mousse de higos de Lepe
  • Bizcocho de higos de Lepe




Ensalada de higos de Lepe                                                                                  Cocino and company




Tarta-mousse de higos de Lepe                                                                              Cocino and company




   La misma pero sin base de galletas. En moldes de cristal pequeños.

                                                                                                                            Cocino and company



Bizcocho de higos de Lepe

                                                                                                                      Cocino and company


 Ingredientes de la ensalada:

  • Lechuga y brotes verdes
  • 5 higos frescos
  • 1 cebolla fresca
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de vinagre de vino
  • 1 cucharada pequeña de miel
  • Sal
  • Pimienta rosa (opcional)

Modo de hacerlo:

 Pelar los higos y cortar a tiras la cebolla fresca.



Lavar la lechuga y brotes y ponerlos en una fuente a modo de montaña. Salar ligeramente y añadir la cebolla y los higos cortados a cuartos.

Hacer la vinagreta con aceite, vinagre, sal, miel y pimienta. Emulsionar agitando con la cuchara.


Distribuir por encima de la ensalada a cucharadas.......y lista.

                                                                                                                                     Cocino and company
Ahora vamos con la tarta.......