domingo, 13 de octubre de 2013

Potaje de Campillo (Potaje de invierno)

Los potajes son sencillos de hacer, pero conviene tomar algunas precauciones a la hora de cocinarlos, pues las verduras deben quedar en su punto y las carnes también. La cocción debe ser a fuego suave y retirar la espuma que se va formando continuamente. Para que las carnes queden tiernas, el caldo debería cocer sin tapar la olla del todo, permitiendo que salga el vapor, lo que asegura una temperatura constante y una cocción suave.

Este potaje es de Campillo de Altobuey (Cuenca), donde Juan y Carmen tienen su Club Ecológico: Cuesta de Patas. Un regalo en todos los sentidos.

 Está hecho con productos ecológicos de producción propia: desde las verduras de sus huertos, la carne de los animales que crían con esmero, el aceite, las legumbres...hasta las hierbas aromáticas.
 
Cocinan lo que la naturaleza propone en cada estación, elaborando recetas donde importan la salud del cuerpo y el alma, en un ambiente de belleza y armonía.

La carne es de cerdo Ibérico ecológico, es decir con alimentación y tratamiento biológicos, su grasa es similar a la del aceite de oliva, así que este plato tradicional de Campillo nos lo comemos con total garantía. Juan y Carmen me dicen que en este potaje las acelgas y el nabo son fundamentales. Esta es una receta consustancial al espíritu y tradición de su pueblo, después de una dura jornada de trabajo.

                                                                                                                                    cocino and company
Ingredientes para 12 personas:

Carnes:
  • Huesos de espinazo
  • 1/4 de pata por persona ( 6 patas o "manitas" )
  • 12 huesos
  • 1/2 k de papada
  • 3 trozos de morro
  • 12 morcillas ( de cebolla )
Verduras:
  • 1/2 k de acelgas
  • 6 nabos
  • 12 patatas
  • 1 cebolla
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Aceite
Legumbres:
  • 1 k de alubias pintas

Las morcillas de cebolla que Carmen utiliza llevan clavo, si las que utilizas tú no lo lleva , se lo puedes incorporar si es de tu gusto.

Modo de hacerlo:

Se pone a cocer los huesos y las carnes cubiertos de agua. Espumar varias veces. Pasada media hora el caldo debe estar transparente.



Cocer durante aproximadamente 1 hora y cuarto.

A continuación añadir las acelgas y los nabos.

Mientras, freír, en un poco de aceite de oliva, las morcillas de cebolla y se apartan.
Carmen prepara las cebollas.



En ese mismo aceite freír la cebolla, después las patatas troceadas ,solo un momento, una cucharada de pimentón y a la olla.

 
Cocer 10 minutos mas y apartar. Probar de sal.
Siempre pendientes del potaje.
El plato lleva las alubias y la verdura. Las carnes y las morcillas van aparte.
 
 
Carmen aparta las morcillas y las carnes dejando el potaje con un caldo untuoso y aromático.
 
Nos dimos un festín. Lo importante es conservar la receta aunque variemos el orden a nuestro gusto.



Galería de imágenes:

Invadimos la cocina de "Cuesta de Patas".

Estamos encantados.

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