miércoles, 15 de febrero de 2017

Pastela marroquí de pollo

Me faltan palabras para describir esta maravillosa mezcla llena de contrastes. El sabor de la pastela - o "bastella"- juega con dulce, salado, especiado, aromático, crujiente, tierno, suave..., en un plato tradicional con mucha sabiduría que se suele preparar para ocasiones especiales, fiestas y bodas. La receta original se suele hacer con paloma, pichón o pollo. Esta versión de pollo es fácil y en tres sencillos pasos, respetando siempre la esencia del plato. 
































Ingredientes:
Para el pollo
  • 1/2 pollo (1/2 pechuga y 1/2 contramuslo)+ 1 zanahoria + 1/2 cebolla
Para el relleno:
  • 100 g de almendras crudas peladas
  • 1 cucharada sopera de piñones
  • 2 cebollas (grandecitas porque merman mucho)
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 50 g de pasas
  • 1 cucharada sopera generosa de Ras al Hanout*( o 1 cucharadita de comino, jengibre, cúrcuma y pimienta)
  • 1 cucharada de canela
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharada de cúrcuma
  • Perejil o cilantro
  • 3 huevos 
  • Sal
Para la masa:
  • 1 paquete de masa filo (10 hojas)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
*Ras al hanout -"lo mejor de la despensa"- es una mezcla de especias en cuya composición suelen entrar jengibre, cardamomo, pimientas, nuez moscada, cúrcuma, pimentón, canela, flores secas, sésamo...la composición varía según el lugar o la tienda.
Merece la pena usar esta mezcla conocida internacionalmente.

1 . Cocemos en una olla, el medio pollo cubierto de agua con media cebolla, 1 zanahoria y sal.Yo lo cocí en olla exprés 20 minutos.
Retirar el pollo y desmenuzar. El caldo lo reservamos para otros usos ¡Una ventaja!
Reservar un cacillo de caldo.

2 . Freír las almendras y los piñones, en sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que estén dorados. Primero echamos las almendras, que son mas gruesas, y algo después los piñones. Sacamos del aceite. Una vez fríos los trituramos con picadora o machacados.
Reservar en un plato.

3 . Sofreír, en ese mismo aceite, las cebollas y los dientes de ajo picados durante 15 minutos, tapados y a fuego lento. Sal. Si lo necesita agregar una cucharada de aceite.

Añadir el  perejil o cilantro, las pasas y el cacillo de caldo reservado, la cucharada de Ras al hanout y la de cúrcuma. Remover un poco calentando el conjunto.
Agregar 3 huevos batidos ligeramente y remover, a la vez que va reduciendo el caldo, hasta que cuajen, como si fuera un revuelto, así la pastela queda muy jugosa. Este paso es fundamental a mi modo de ver.

Incorporar a este revuelto el pollo troceado y la cucharada de canela.
Remover otra vez y machacar con la espumadera para desmenuzar el pollo algo más. Queda una mezcla excelente. Probar de sal y rectificar de especias al gusto.
¡Ya tenemos el relleno!
4 .  Montaje de la pastela.
Untar con aceite un molde desmontable de 22-28 cm.
Poner una hoja de pasta filo, la engrasamos con ayuda del pincel y colocamos en la base del molde centrada y 4 hojas mas engrasadas rebosando los bordes del molde.

Añadir el relleno, alisando con una cuchara,  por encima las almendras trituradas que reservamos, y espolvorear con una cucharada de azúcar moreno, cerramos los bordes sobresalientes. 

Pintar con huevo batido para sellarlas, y colocar dos capas más, engrasadas, cerrando la pastela y bien remetidas hacia abajo. 
Pintar con huevo batido por último.
Para estas dos últimas capas de filo, si quieres  sacas la pastela  del molde, dejando solo la base, porque ya tiene la forma.

Hornear a 180º ,hasta que se dore, 30 minutos aproximadamente. Posición media-baja (segundo raíl). Espolvorear con azúcar glás y canela molida. 
¡Listo!





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