miércoles, 15 de febrero de 2017

Pastela marroquí de pollo

Me faltan palabras para describir esta maravillosa mezcla llena de contrastes. El sabor de la pastela - o "bastella"- juega con dulce, salado, especiado, aromático, crujiente, tierno, suave..., en un plato tradicional con mucha sabiduría que se suele preparar para ocasiones especiales, fiestas y bodas. La receta original se hace con paloma, pichón o pollo. Esta versión de pollo es fácil y en tres sencillos pasos, respetando siempre la esencia del plato. 































Ingredientes:
Para el pollo
  • 1/2 pollo (1/2 pechuga y 1/2 contramuslo)+ 1 zanahoria + 1/2 cebolla
Para el relleno:
  • 100 g de almendras crudas peladas
  • 1 cucharada sopera de piñones
  • 2 cebollas (grandecitas porque merman mucho)
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 50 g de pasas
  • 1 cucharada sopera generosa de Ras al Hanout*( o 1 cucharadita de comino, jengibre, cúrcuma y pimienta)
  • 1 cucharada de canela
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharada de cúrcuma
  • Perejil o cilantro
  • 3 huevos 
  • Sal
Para la masa:
  • 1 paquete de masa filo (10 hojas)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
*Ras al hanout -"lo mejor de la despensa"- es una mezcla de especias en cuya composición suelen entrar jengibre, cardamomo, pimientas, nuez moscada, cúrcuma, pimentón, canela, flores secas, sésamo...la composición varía según el lugar o la tienda.
Merece la pena usar esta mezcla conocida internacionalmente.

1 . Cocemos en una olla, el medio pollo cubierto de agua con media cebolla, 1 zanahoria y sal.Yo lo cocí en olla exprés 20 minutos.
Retirar el pollo y desmenuzar. El caldo lo reservamos para otros usos ¡Una ventaja!
Reservar un cacillo de caldo.

2 . Freír las almendras y los piñones, en sartén con un poco de aceite de oliva, hasta que estén dorados. Primero echamos las almendras, que son mas gruesas, y algo después los piñones. Sacamos del aceite. Una vez fríos los trituramos con picadora o machacados.
Reservar en un plato.


3 . Sofreír, en ese mismo aceite, las cebollas y los dientes de ajo picados durante 15 minutos, tapados y a fuego lento. Sal. Si lo necesita agregar una cucharada más de aceite.

Añadir el  perejil o cilantro, las pasas y el cacillo de caldo reservado, la cucharada de Ras al hanout y la de cúrcuma. Remover un poco calentando el conjunto.
Agregar 3 huevos batidos ligeramente y remover, a la vez que va reduciendo el caldo, hasta que cuajen, como si fuera un revuelto, así la pastela queda muy jugosa. Este paso es fundamental a mi modo de ver.

Incorporar a este revuelto el pollo troceado y la cucharada de canela.
Remover otra vez y machacar con la espumadera para desmenuzar el pollo algo más. Queda una mezcla excelente. Probar de sal y rectificar de especias al gusto.
¡Ya tenemos el relleno!

4 .  Montaje de la pastela.
Untar con aceite un molde desmontable de 22-28 cm.
Poner una hoja de pasta filo, la engrasamos con ayuda del pincel y colocamos en la base del molde centrada y 4 hojas mas engrasadas rebosando los bordes del molde. Ponerlas una a una.


Añadir el relleno alisando con una cuchara, por encima las almendras trituradas que reservamos y espolvorear con una cucharada de azúcar moreno. 



Cerrar los bordes sobresalientes. 
Pintar con huevo batido para sellarlas, desmoldar porque la forma ya la tiene y colocar dos capas más, engrasadas, cerrando la pastela y bien remetidas hacia abajo. 



Pintar con huevo batido por último.


Recuerda: Para estas dos últimas capas de filo, sacar la pastela del molde, y así es más fácil de remeter estas dos últimas capas. 



Hornear a 180º ,hasta que se dore, 30 minutos aproximadamente. Posición media-baja (segundo raíl). Espolvorear con azúcar glass y canela molida. 
¡Listo!





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