miércoles, 25 de octubre de 2017

Patatas en adobillo

Estas patatas las probamos en Andújar, donde tenemos buenos amigos. Me sorprendieron su extraordinario sabor y la sencillez del plato ¡ es que no se puede pedir mas! 
En Andújar las patatas en adobillo llevan huevo cuajado en la misma sartén, con más o menos caldo, según el gusto de quién las haga. Un plato que nos traslada a las raíces de nuestra gastronomía y se hace con poco... otro mérito que añadir. Como suele ocurrir, hay variantes de patatas en adobillo por casi toda Andalucía.
La receta viene de la mano de nuestro amigo Luis Beleña, un entusiasta de estas papas, pero quién borda el plato es su hermana Antonia, que cocina con mucha sabiduría.
Luis vive inmerso en su privilegiada atalaya del cerro Colodro, término de Marmolejo, punto geodésico en plena Sierra Morena y nos cuenta que estas papas se han hecho en su casa toda la vida.

Ingredientes: Para 4 personas
  • 2 patatas por persona
  • 1 huevo por persona
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce (colmada)
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1/2 cucharadita de comino molido o al gusto
  • 1 cucharada sopera de vinagre de vino
  • 2 cucharadas de agua
  • Sal y pimienta
  • 1 hoja de laurel (opcional)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
Se le puede agregar 1 guindilla (cayena) si te gusta con un toque picante.

1 . Pelar las patatas a rodajas no muy finas, salar y freír en sartén, con aceite de oliva, a fuego lento. No deben quedar doradas.
Apartar y reservar.


2 . Majar en un mortero los ajos (con un poco de sal para que no resbalen al machacar). Añadir el pimentón, orégano y comino.
Agregar el vinagre, 2 cucharadas de agua y remover.

3 . Quitar parte del aceite de freír las patatas y dejar un poco.
Incorporar las patatas reservadas y el majado. Remover con cuidado o mover la sartén. A mi me gusta que el majado toque antes el aceite porque potencia el sabor.


Cubrir con agua.
Remover moviendo la sartén, así las patatas no se partirán. Rectificar de sal.
Cocinar 20 minutos hasta que quede un poco de caldo. Lo puedes dejar más o menos caldoso. Al gusto.
Cuajar los huevos encima de las patatas. Se puede tapar la sartén para que se hagan antes, procurando que la yema quede líquida pues el huevo, aunque se aparte, sigue cuajando.

¡Listo!


                                           ¡Gracias Luis por pasarnos la receta!



viernes, 20 de octubre de 2017

Croquetas de merluza fáciles

Le he perdido el miedo a las croquetas: que si grumos, que si liquidas, que si duras....porque siempre, y como norma general, utilizo unas proporciones que funcionan. Ya se que hay quién las hace a ojo, pero así me resulta más fácil.
Yo tenía merluza de una sopa que hice el día antes y no dudé un momento en aprovecharla para unas ricas croquetas. Para no enrollarme mucho, después de la receta pongo unas notas sobre las proporciones a las que me refiero.
Han quedado blanditas y cremosas por dentro... y crujientes por fuera. ¡Deliciosas !

Me gusta poner un poco de cebolla a la bechamel para croquetas (subisse) porque potencia el sabor. A veces también un diente de ajo pequeño muy picado. El huevo duro le da un punto muy bueno.


Ingredientes:
  • 250 g de merluza desmenuzada sobrante de otra comida
  • 1 huevo duro 
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo pequeño (opcional)
  • 180 g de harina
  • 100 g aceite de oliva
  • 80 g de mantequilla
  • 1 l de caldo (puede ser de cubitos concentrados)
  • 200-250 ml de leche entera
  • Nuez moscada
  • Pimienta
  • Sal
  • Rebozado: huevo muy batido y pan rallado.
  • Aceite de girasol, o de oliva suave, para freír.
1 . Ponemos en una sartén honda el aceite y la mantequilla a fuego lento.
Añadir la cebolla y el diente de ajo muy picados y pochar hasta que estén blandos.
Agregar la harina y freír unos minutos removiendo a fuego lento. Así se evita el sabor a crudo de las croquetas y no te quedará ni un grumo. 
Aderezar con pimienta y nuez moscada.


Incorporar el caldo poco a poco y después la leche.
Seguir removiendo. Enseguida coge cuerpo. Voy echando los líquidos poco a poco para no pasarme de textura. Le podemos poner medio vaso mas de leche si la masa nos gusta mas fluida.

Rectificar de sal teniendo en cuenta que el caldo ya lleva.
Añadir la merluza desmenuzada con las manos, no molida, y el huevo machacado con un tenedor. 
Remover hasta que la masa se desprenda de la sartén.
Apartar y dejar en reposo hasta que esté completamente fría. Mejor de un día para otro.
Se puede untar con un poco de aceite, con la mano, para que no haga costra. Tapar una vez fría.
2 . Hacer porciones con ayuda de una cuchara para que, mas o menos, tengan el mismo tamaño.
 Rebozar solo en huevo y pan rallado. A estas ni siquiera las pasé antes por harina y quedaron perfectamente selladas y crujientes porque la masa ya tiene cuerpo suficiente.
Freír a fuego medio con aceite de girasol o de oliva suave, que las cubra y en tandas de 5 - 6 croquetas. Así evitas que se abran y quedarán perfectas.
Escurrir en papel absorbente y servir.
¡Listas!
Notas:
*Lo primero es pesar el ingrediente que queremos aprovechar. La cantidad de harina serán las 3/4 partes de ese peso y así no quedan pobres de relleno ni demasiado harinosas. El mismo peso de harina que de mantequilla. 
Si te gustan contundentes: mismo peso del ingrediente para la harina y la mantequilla (o mantequilla+aceite)
En realidad lo importante es utilizar el mismo peso de harina que de mantequilla (o mantequilla+aceite de oliva). 
El líquido elegido (leche o caldo) va en proporción con la cantidad de harina.Yo le puse caldo y a veces como en este caso, también, un poco de leche.
Para 100 g de harina utilizo casi un litro. La verdad es que nunca le pongo el litro entero sino 800-850 ml, porque las croquetas me gustan algo contundentes y así la bechamel no se eterniza hirviendo.
*  TRUCO: Si el ingrediente de aprovechamiento hubiera estado en un caldo o salsa, añade un poco al caldo de las croquetas y saldrán mas sabrosas.
*Se pueden congelar una vez rebozadas, procura separar las tandas con papel transparente.

domingo, 15 de octubre de 2017

Pollo en salsa con piñones y pasas

Sin duda esta es una de las formas mas prácticas de preparar pollo y disfrutar de dos comidas diferentes de exquisito sabor. Lo primero es cocer el pollo en agua, sin que se termine de hacer, y luego aprovechar el caldo para una sopa a nuestro gusto. Yo le pongo unas hortalizas y luego fideos o arroz. Esto ya de por si es un plato independiente del pollo en salsa.
A continuación preparamos la rica salsa donde se terminará de hacer el pollo. 
La carne se puede servir con una base de arroz cocido y cubierto de su salsa y piñones. ¡Realmente bueno y muy fácil!


















Ingredientes:

  • 1 pollo de buena calidad troceado
  • Para cocer el pollo3 zanahorias pequeñas, un trozo de cebolla, nabo u otra hortaliza de  tu elección. Sal.
  • Para la salsa: 2 cebollas grandes, 3 dientes de ajo, albahaca, azafrán o cúrcuma, pimienta negra, 2 clavos, un puñado de pasas, 1 vaso de vino blanco y 1 vaso de caldo de cocer el pollo. Aceite de oliva y sal.
  • 50- 60 g de piñones.
1 . Cocer el pollo en una olla con las zanahorias y demás hortalizas. Retirar la espuma que pueda formarse en la superficie.
Sacar el pollo antes que cueza del todo y reservar escurrido. Debe estar algo duro porque luego se termina de hacer en la salsa. 
2 . Mientras, pochar las cebollas y los ajos muy picados, no importa que parezca mucha cantidad porque reduce bastante. Dejar que tomen algo de color pero no frito.
Incorporar el pollo, clavo, azafrán o cúrcuma, pimienta negra, albahaca, el vaso de vino, el vaso de caldo y las pasas remojadas y escurridas. Sal con moderación porque algo ya lleva en la cocción anterior.
Cocer  media hora o hasta que esté tierno y la salsa haya reducido desplegando todo su aroma. Rectificar de sal.
Dejar reposar un rato antes de servir.
3 . Tostar los piñones en sartén a fuego bajo y removiendo continuamente con una cuchara de madera. Apartar en un plato porque en la sartén seguirían tostándose.

                     Servir el pollo regado con su salsa y con los piñones por encima.
¡Listo!

A veces lo pongo una base de arroz cocido, y salteado, que se impregna del sabor de esta riquisima salsa.