miércoles, 31 de enero de 2018

Manitas al pimentón

Los platos tradicionales como manitas y callos, tienen rachas, van y vienen, parece ser que  ahora están de moda, que se reivindica su gelatinoso sabor pobre en grasas y rico en nutrientes saludables. A mi me gustan de toda la vida, pero ya se sabe lo que para uno es un manjar, otros ni verlo. Esta receta sirve también para los callos, pero no lleva tomate y sí pimentón y guindilla, amén de algún truquillo...Hablando con las amigas es como mejor salen las cosas porque aportan ideas para todos los gustos ¡Para disfrutar!



Puse una manita de cerdo por persona cortada por la mitad a lo largo. También puedes cortar esta parte a la mitad para hacerlas mas manejables.

Ingredientes:
  • 2 k de manitas de cerdo frescas
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 zanahoria
  • 1 chorizo para guisar de Jabujo
  • 1 cucharada sopera de pimentón dulce o al gusto
  • 150 g de jamón serrano a taquitos (1punta de jamón)
  •  2 guindillas (al gusto)
  • Sal
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Majado: 1 diente de ajo, 1 galleta María, 2 cucharadas soperas de vinagre de vino.
Este majado le da un punto excelente, no tiene apenas protagonismo ...pero está.
Como verás no le pongo harina y la sustituyo por una simple galleta...
1 . Poner las manitas en una olla, cubrir de agua, esperar que hierva y tirar ese agua que tendrá espuma.
Volver a cubrir de agua, agregar la zanahoria, el laurel y algo de sal.
Cocer 45 minutos y ver si están tiernas. 
Sacar las manitas, que deben estar muy tiernas, a una fuente y reservar.
Reservar también  el caldo, al menos un vaso o dos.
2 . Preparamos el majado: En mortero machacar el diente de ajo, con un poco de sal para que no resbale, la galleta  y por último 2 cucharadas de vinagre.

En una cazuela freír las 2 cebollas y los 2 dientes de ajo, muy picados, y las guindillas. Incorporar el chorizo a rodajas y el jamón.
Añadir el pimentón, remover otro poco, echar un vaso del caldo de cocción el majado y las manitas reservadas. 



Cocer 15 minutos para integrar los ingredientes.
 La salsa a medida que se enfría queda compacta por efecto de la gelatina. Al calentarla queda maravillosa... para mojar pan.
¡Listo!

jueves, 25 de enero de 2018

Salteado de alubias, espárragos y bacalao

Tres ingredientes que se llevan muy bien. Juntos lo bordan en un plato completo con un gran sabor y muy saludable. El salteado se hace en poco tiempo conservando todas las propiedades de sus ingredientes. El bacalao que he utilizado es de la parte de la ventresca, al ser de poco grosor solo necesita 12 horas en agua para desalar. Extraordinario y a un precio excelente en el mercado.


 Si optas por otro bacalao mas grueso necesitará mas tiempo para desalar, 24 horas cambiando el agua cada 8 horas y si es muy grueso 36 ó 48 horas.
Una opción rápida es comprarlo ya desalado. 

Ingredientes:
  • 1 k de bacalao salado
  • 1 bote de alubias cocidas de 400 g
  • 1 cebolla mediana 
  • 4 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 1 cucharada de harina
  • 1 manojo de espárragos verdes
  • Unas setas pequeñas (opcional)
  • Sal 
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
1 . Poner en remojo el bacalao el día anterior durante 12-15 horas.
Probar para ver el punto.
Escurrir y secar con papel absorbente.
2 . Freír en una cazuela con aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados y la guindilla en rodajitas. Apartar y reservar.

En ese mismo aceite freír ligeramente las tajadas de bacalao, sacar y reservar. 
Añadir a ese aceite (o algo mas si hace falta) una cucharadita de harina. remover y añadir un poco de agua según convenga. Remover un poco mas.
Incorporar el bacalao reservado con el jugo que haya soltado en el plato, mover la cazuela para ligar la salsa cociendo a fuego lento uno o dos minutos.
El bacalao ya está listo.

3 .Trocear los espárragos y dar un hervor de 2 minutos. Escurrir. Así quedan perfectos.
Picar la cebolla y 2 dientes de ajo y freír en sartén con 1 - 2 cucharadas de aceite de oliva.
Agregar los espárragos, rehogar un poco y por último añadir las alubias enjuagadas y escurridas. Pizca de sal.
Saltear a fuego vivo, unos instantes, mover con cuidado para no romper las alubias.

Servimos poniendo primero el salteado, después el bacalao regado con su salsa y por último los ajos fritos con la guindilla por encima.
¡Listo!







viernes, 12 de enero de 2018

Ensaladilla de pulpo

La ensaladilla de pulpo gusta a todos y además es fácil. Indagando sobre ella me encuentro que nos viene de la gastronomía gaditana: pulpo, patatas y mayonesa con toque de pimentón. La receta original está muy extendida y con varias versiones, como suele pasar.. La probé en Tarifa, hace mucho ya, y me encantó. Sabor de pulpo a la gallega en un plato mucho más untuoso con patata y mayonesa.


Hay cosas que son básicas si queremos una riquísima ensaladilla y no da tanto trabajo como creemos. Merece la pena.
Con pulpo fresco nos sale a cuenta porque da para mucho. El que no vayamos a usar se puede congelar con su caldo y listo para otra. Si utilizas pulpo ya cocido, pues también muy rica, pero las patatas no tendrán el mismo sabor, no es lo mismo cocerlas en agua que en el caldo del pulpo. 


















*Utilizo pulpo fresco porque cuezo las patatas enteras con el pulpo. Lo recomiendo porque el sabor de la patata es insuperable y la ensaladilla gana.
El pulpo en el mercado, de Juanlu. 

Ingredientes:
  • 1 kg de patatas (grandes)
  • 1 pulpo mediano ( utilizo 400-450 g, el resto para otra ocasión)
  • 1 bote de mayonesa de 400 g
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce+1/2 de pimentón picante (mezclados)
  • 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal 
1 . Cocer el pulpo a la manera tradicional: olla con agua hirviendo sin sal, y meter y sacar el pulpo 3 veces en el agua hirviendo para romper los tejidos y que quede mas tierno. Infalible.
Esperar el hervor del agua entre chapuzón y chapuzón.
Añadir las patatas y dejar cocer todo junto a fuego suave unos 50 minutos. 
Pinchar con un palillo hasta que estén tiernos. 
Sacar de la olla y dejar enfriar un poco.
2 . Poner la mayonesa en un cuenco y añadir 1 cucharadita de la mezcla pimentón, revolver y ya la tenemos lista.
También, en otro cuenco pequeño, mezclar 2 cucharadas de aceite de oliva y media cucharadita de la mezcla de pimentón. Este aceite rojo es para rociar la ensaladilla al momento de servir.  Claro que tambien la puedes poner solo Aceite de Oliva.                       
3 . Cortar el pulpo a rodajitas finas.
Separar algunas para adornar la ensaladilla y al resto le ponemos sal con moderación, una cucharadita de la mezcla de pimentón y una cucharada sopera de aceite de oliva. ¡Como pulpo a la gallega!
Revolver para que se impregne de sabor. No te pierdas este paso.

Trocear las patatas que estarán algo calentitas, pero que no se hagan papilla, y poner algo de sal y dos o tres cucharadas de mayonesa. Revolver con cuidado. No poner toda la mayonesa.
Agregar el pulpo y poner algo mas de mayonesa. Sobrará, conviene no pasarse.
Mezclar delicadamente. Probar el punto de sal y mayonesa hasta que esté a nuestro gusto.
Introducir en un molde untado con aceite para desmoldar con facilidad y al frigorífico
Sacar un rato antes de servir para que pierda el frio. 
Adornar con las rodajitas de pulpo y espolvorear con algo de pimentón y el aceite rojo (o simplemente aceite de oliva).


¡Listo!