Bacalao pil-pil con patatas al ajo arriero

El bacalao al pil pil es de sobra conocido y reconocido su excelente sabor, pero es que estas patatas bañadas en salsa de pimientos rojos están de escandalo con su toque de bacalao.
Así recuerdo yo que las hacía mi madre pero con migas de bacalao. En este caso no he querido desmigarlo porque eran unos trozos grandes y me apetecía el pil pil, no obstante para que las patatas tuvieran más sabor las cociné con un poco de aceite del bacalao. En otra ocasión haré el plato tal como era su receta.



Las patatas van con salsa de pimientos rojos                                              Cocino and company

 

 

• 3 trozos de lomo de bacalao desalado
• 1 vaso se aceite de oliva
• 1/2 guindilla ( de especiero )
• 3 patatas grandes
• 2 cebollas
• 4-5 dientes de ajo
• 1 huevo crudo (opcional)
• 2 pimientos rojos grandes para asar al horno
• Sal

1 . Pelar las patatas y cortarlas a lascas. Cortar la cebolla en juliana o a trozos pequeños y 1 diente de ajo.
 Asamos los pimientos rojos, los pelamos y trituramos. Aderezar con unas gotas de aceite y vinagre y pizca de sal. Reservar hasta montar el plato.

2 . Escurrir el bacalao, desalado durante 48 horas en agua, y secar cuidadosamente.

 

3 . En un cazo o sartén pequeña ( para cubrir mejor el bacalao) se pone el aceite y se calienta para freír los ajos laminados y la media guindilla. Retirar antes de que tomen color y reservar en un platito. Dejamos enfriar un poco ese aceite y metemos el bacalao primero con la piel hacia arriba y lo dejamos hacer durante 3 minutos por ese lado, a continuación le damos la vuelta para hacerlo del otro lado otros 3 minutos, moviendo la sartén para que el bacalao suelte su gelatina. Aparta los lomos y resérvalos tapados para que suden. Ponlos en un lugar cerca del fuego para que no se enfríen.

 

Yo primero puse a freír uno de los trozos para utilizar 3-4 cucharadas de su aceite en las patatas y después continué con los demás.

 

4 . Poner las 4 cucharadas de aceite en otra sartén y echar las patatas, las cebollas y 1 diente de ajo picado. Poner algo de sal, tapar y cocinar a fuego muy lento para que se cuezan y queden blanditas. Remover de vez en cuando.

 

 

 

5 . Mientras las patatas se fríen hacemos el pil pil con el aceite de haber frito el bacalao que contiene todo su jugo y gelatina. Ese aceite ya estará templado y batimos con el truquillo del colador hasta que espese la salsa.

 

 

 6 . Cuando las patatas estén hechas, le añadimos un huevo crudo y removemos. Huele de maravilla.

 

 

7 . Montamos el plato con lun montoncito de patatas bañadas con la salsa de pimientos y el bacalao al pil pil con los ajitos por encima.

Bon appetit

*Procuro tener las patatas listas (tapadas) y después terminar el bacalao, que se hace enseguida, total 3 minutos o menos, por cada lado y la salsa emulsiona rápidamente con el colador. Así va al plato conservando temperatura. El trozo que hice primero lo meto con los demás para que no se enfríe.

*El bacalao al pil pil es un plato excelente de la  Cocina Vasca muy discutido por los puristas...que si el nombre viene del ruido de la cazuela al emulsionar la salsa.....que si es del ruido de las burbujas que hace el aceite al estar entre 80 -90 grados....Yo lo he hecho de varias formas, con truco y sin truco y quedan siempre buenos...buenísimos.

*La ventaja del truco del colador no solo es más rápida, sino que al no someter el bacalao a tantos vaivenes, este conserva su forma y está más presentable.

*El bacalao es conveniente desalarlo durante 48 horas si los trozos son gruesos, escurrirlo y secarlo muy bien.

*Mientras esté desalando debe estar cubierto de agua y en el frigorífico (si la temperatura ambiente pasa de 10 º C). El agua se cambia al menos 3 veces al día.