martes, 20 de agosto de 2013

Paella tradicional de la huerta

Esta es una receta de nuestro amigo Tomás Giménez que es un defensor a ultranza de la paella valenciana y no le gusta desvirtuar sus orígenes.
La ha hecho al aire libre mimando todo el proceso, desde controlar el fuego hasta dejarla reposar tapada. Y es que Tomás es muy de fiar.
Teniendo en cuenta que esta paella se ha hecho en Conil y no en Valencia, los productos son andaluces pero lleva garrofó ( judía verde grande y plana típica de Valencia ), porque, según él, es imprescindible.
                                                                                                                                 Cocino and company
Procedo a "levantar acta".
En la ciudad de Conil a las catorce horas del.........,se "intenta" hacer una paella tradicional con los siguientes ingredientes:

Ingredientes para 6-8 personas:

  • 500 g arroz denominación de origen Valencia variedades " senia" o "bomba" ( yo recomiendo el Bomba, es mas caro y según dicen menos sabroso que el senia, pero es mas fácil cogerle el punto de cocción ).
  •  1 K de pollo en trozos pequeños que incluya pechugas hígado y riñoncitos.
  • 600 g de conejo en trozos pequeños.
  • 250 g de judías verdes ( bajoqueta)
  • 100 g  de "Garrofó"
  • 150 g de tomate  a ser posible sin piel y limpio de pepitas (o rallado)
  • 125 cc de aceite de oliva, como es poca cantidad, la calidad  cuanto mejor, mejor
  • 3-4 hebras de azafrán
  • Colorante amarillo
  • Una cucharadita de pimentón rojo dulce
  • Sal
  • Un poquito de romero
  • Agua, un poco menos de dos veces y media de la capacidad del arroz, pero con "Bomba" admite 3 por 1 de arroz.

En temporada se pueden añadir alcachofas troceadas previamente lavadas en agua con limón
En mi familia- dice Tomás- se empieza friendo  2 ó 3 ajos troceados y un par de pimientos verdes cortados en tiras , así se aromatiza el aceite, y se reservan para adornar la paella.

Modo de hacerlo:

 1 .  Lo primero que hace Tomás es nivelar la paella, fiel testigo es el aceite que quedará centrado.
Tomás siempre atento al nivel y temperatura.
Calienta aceite, añade los ajos y las tiras de pimiento hasta que queden dorados, retira los ajos y pimientos y reserva. "Nos puede servir de tapeo-comenta-. Así es como lo ha hecho siempre mi familia".
2. Con el aceite caliente echa el pollo y el conejo. Se hacen lentamente hasta que la carne quede bien dorada.
Va apartando al borde de la paella los trozos mas hechos y mas pequeños y deja para el final  los grandes, para que se hagan mas.
Cuando toda la carne este bien frita la desplaza hacia el borde de la paella, donde no alcance el fuego.
3 . En el centro fríe las judías verdes, que cuando estén hechas las aparta como la carne, para freír también en el centro el tomate con el pimentón . El tomate ha de quedar frito pero no demasiado hecho. Lo mezcla todo uniformemente.
 
4 . Añade el agua y cuando está caliente pone azafrán y colorante. Prueba y rectifica de sal.
5 . Deja el fuego fuerte hasta que el caldo rompa a hervir y lo mantiene así cinco minutos más, luego a fuego mas bajo lo deja cocer de 20 a 30 minutos. Si hay que añadir agua se añade (recordar truco remaches). Vuelve a probar de sal. El caldo ha de estar sabroso pues el arroz se "come" la sal- comenta Tomás-.

Aviva el fuego y añade el arroz repartiéndolo uniformemente y moviéndolo lo menos posible (cruz). Lo deja 5 min a fuego fuerte, 5 min a fuego medio, añadimos el romero y 10 min a fuego bajo.
Nunca añade agua una vez echado el arroz a la paella. En todo caso si ve que se queda con caldo insuficiente, baja la fuerza del fuego al mínimo, tapa para que se evapore menos o, como pecado venial, añade caldo previamente reservado.
El "socarrat" se consigue, si el fuego se ha hecho con leña, posando directamente la paella en las brasas unos segundos. Tomás intenta conseguirlo con un golpe de fuego en el último minuto.
Los trocitos de ajos fritos se añaden 5 min antes de apagar el fuego  y la tiras de pimientos una vez retirada del fuego.
Se deja reposar de 10 a 15 min tapándola con periódicos o no, dependiendo de como haya quedado de seca.

 
Tomás hace algunas aclaraciones:
Comentario 1 : Una paella es un recipiente, una sartén (foto) en la que se cocina un determinado guiso del que termina cogiendo el nombre. Igual pasa en Andalucía con el puchero. Una paellera es una señora que hace paellas o como mucho un sitio o artilugio (como una barbacoa
Comentario 2: Para evitar situaciones de estrés, la paella ha de ser cocinada por una persona ayudada por un máximo de dos asistentes obedientes. El resto de los posibles observadores permanecerá en silencio o hablando de fútbol o toros o novela negra finlandesa, pero, en ningún caso comentaran nada relativo a la marcha del guiso, ni a como lo harían ell@s, ni siquiera a como lo hacía su familiar mas querido.

¡Como me ha quedado!
 
Tomás, Manolo, Mª Carmen, Carlos y Pastora. Yo hago la foto.
                  De todo ello y de lo buenísima que estaba ...hoy soy yo la fedataria.
                                                      
                                                      Cocino and company                                             

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