El atún es de gran tradición onubense, antiguamente se introducía en tinajas con salmuera para su conservación.
Este atún está marinado con sal, algo de azúcar y especias y se consigue un sabor y textura únicos. Es ideal como entrante. Lo primero que hago es congelarlo porque es mucho más saludable, y así aprovecho para cortarlo fácilmente en rodajas finas. El atún tiene un sabor y textura suaves, ideal para marinados o crudos. Este plato es semicrudo, por decirlo de alguna manera, rico en sabor y en Omega-3 y bajo en grasas.
- 1/2 kg de atún fresco de la parte estrecha del lomo
- 1/2 vaso (tamaño de los de agua ) de sal marina
- 1/2 vaso (tamaño de los de agua) de azúcar o un poco menos
- Hierbas aromáticas: tomillo, eneldo...
- Ralladura y chorrito de zumo de limón
- Aceite de girasol
*Utilizo aceite de girasol, para cubrirlo, porque no se aterrona con el frio, como sucede con el aceite de oliva, y respeta los sabores.
Le pongo un poco menos de azúcar que de sal.
2 . Cortamos en filetitos el pescado y los disponemos en un recipiente de cristal o porcelana alternando con capas de la marinada.
*Si los filetes son más grandes, o más gruesos, solo es dejarlo algo más de tiempo, unas 5-6 horas. Comprueba.
Tapamos con papel transparente y dejamos reposar 4 horas. A veces es suficiente.
Solo tienes que probarlo y si quieres lo dejas algo más. ¡Al gusto!
El atún con este proceso suelta su agua y se queda firme y curado en la sal.
3 . Secamos con papel absorbente, quitamos la sal adherida enjuagándolo un poco, secamos con papel absorbente y metemos los filetitos en aceite que los cubra. Así se conservan muchos días en el frigorífico. ¡Listo!
La sal:
“Los fenicios crearon las salinas en nuestras costas, para la conservación de alimentos de mar y tierra, que continuaron cartagineses y romanos”. (Huelva marítima y minera).
Era habitual en Roma que a los legionarios, esclavos y otros trabajadores se les pagara con sal, de ahí el término de salario o asalariado.
En Huelva, con el tiempo, se desarrolló una importante industria de salazón y conservera que demandaba mano de obra y productos como aceite, envases y sal. Esto supuso un incremento de la población que vino desde los pueblos del interior incorporando también otros productos y maneras de cocinar.
La sal, blanca y radiante novia de Huelva, formaba parte de nuestra vida diaria no solo como parte de la geografía costera con sus montañas blancas, sino que el carro de la sal se paseaba por Huelva vendiendo su mercancía.
Hasta la edad de cinco años viví en la calle San Sebastián, lindando con Jesús de la Pasión, y recuerdo que el carro de la sal pasaba por delante de mi casa, de forma tambaleante entre los grandes adoquines de la calle, y se acompañaba con una trompetilla a modo de llamada y la voz del carretero a pleno pulmón cantando - “Niña la sal, a quién le vendo la sal, la sal, la sal, que doy un vagón por un real”-. Los niños lo seguían un trecho cantando también lo mismo y haciendo sonar sus carracas.
Recuerdo que en mi calle se concentraba todo un mundo con artistas y costureras, cantantes y toreros, marineros y trabajadores del mercado, cocineros y vinateros.
“Los fenicios crearon las salinas en nuestras costas, para la conservación de alimentos de mar y tierra, que continuaron cartagineses y romanos”. (Huelva marítima y minera).
Era habitual en Roma que a los legionarios, esclavos y otros trabajadores se les pagara con sal, de ahí el término de salario o asalariado.
En Huelva, con el tiempo, se desarrolló una importante industria de salazón y conservera que demandaba mano de obra y productos como aceite, envases y sal. Esto supuso un incremento de la población que vino desde los pueblos del interior incorporando también otros productos y maneras de cocinar.
La sal, blanca y radiante novia de Huelva, formaba parte de nuestra vida diaria no solo como parte de la geografía costera con sus montañas blancas, sino que el carro de la sal se paseaba por Huelva vendiendo su mercancía.
Hasta la edad de cinco años viví en la calle San Sebastián, lindando con Jesús de la Pasión, y recuerdo que el carro de la sal pasaba por delante de mi casa, de forma tambaleante entre los grandes adoquines de la calle, y se acompañaba con una trompetilla a modo de llamada y la voz del carretero a pleno pulmón cantando - “Niña la sal, a quién le vendo la sal, la sal, la sal, que doy un vagón por un real”-. Los niños lo seguían un trecho cantando también lo mismo y haciendo sonar sus carracas.
Recuerdo que en mi calle se concentraba todo un mundo con artistas y costureras, cantantes y toreros, marineros y trabajadores del mercado, cocineros y vinateros.
Convivían tabernas y tertulias taurinas y una gran devoción por el Jesús Cautivo de la Iglesia de San Pedro, pero lo que
no puedo olvidar es que frente a mi casa había una funeraria con sus cajas
fúnebres apiladas en el portalón de entrada y justo al lado una panadería
repleta de panes y dulces. La vida y la muerte, o lo que solemos decir -“el
muerto al hoyo y el vivo al bollo”-.
Esta acuarela de Paco Sánchez, basada en una antigua fotografía, nos muestra el carro de la sal pasando por la calle San Sebastián. Fue una sorpresa cuando la vi porque mi casa es la última de la izquierda, en el altillo con su baranda.