Los Andrajos son de los platos más tradicionales de Úbeda. Un gran plato con la filosofía de alimentarse con lo que dé el terreno, con lo que tienes cerca, que suele ser lo más conveniente. Es una antigua comida de pastores que acompañaban sus sopas y guisos con jirones de masa, de ahí el nombre de andrajos. Un guiso rústico que se hace tradicionalmente con liebre, conejo o perdiz y también con bacalao.
Para mi es un ejemplo de adaptación y hoy en día no pierde su esencia en una causa por su pureza.
Aunque ya había probado los andrajos, es la primera vez que los cocino y mi conclusión es que se hacían con amor y mimo, me traslada al campo, a las cosas sencillas y al calor del fuego en una chimenea, sin prisas, solo disfrutando.
Esta receta familiar me la ha pasado nuestra amiga de Ubeda Victoria Martínez que es fiel a la tradición de este plato ¡¡¡Gracias!!!
Para mi es un ejemplo de adaptación y hoy en día no pierde su esencia en una causa por su pureza.
Aunque ya había probado los andrajos, es la primera vez que los cocino y mi conclusión es que se hacían con amor y mimo, me traslada al campo, a las cosas sencillas y al calor del fuego en una chimenea, sin prisas, solo disfrutando.
Ingredientes:
- 2-3 perdices
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde largo
- 1 pimiento choricero
- 2 tomates maduros medianos
- 1 cayena o guindilla (opcional)
- 2 hojas de laurel
- Tomillo
- Hierbabuena seca (o de especiero)
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
Para los andrajos:
- 1 vaso se harina
- 1/2 vaso de agua aproximadamente
- Sal
1 . Hacer primero la masa de los andrajos:
Poner en un cuenco la harina con un hueco en el centro donde echamos la sal y un poco de agua.
Remover y a medida que el agua se absorba ir echando un poco más y hacer una bola. Amasar hasta que la masa se despegue de las manos. Continuar el amasado en la encimera espolvoreada con harina.
La dejo reposar un poco y la extiendo con el rodillo, hago tiras o cuadraditos y espolvoreo con harina para que no se peguen.
Es cuestión de minutos, se tarda más en contarlo que en hacerlo. Queda una masa que no se pega en las manos y muy manejable.
Dejar reposar mientras continuamos con el plato.
*Esta masa ligeramente tostada, tortas de pastor, las venden listas para usar, pero me gusta la experiencia de amasarlas.
2 . Freír el pimiento choricero en una sartén con un poco de aceite. Freír también los higaditos de las perdices.
Majar en mortero el pimiento choricero, los higaditos, 3 dientes de ajo y algo de sal. Se pueden triturar pero el majado era lo suyo. Dejar en espera. Después queda el majado más blandito y lo vuelvo a machacar.
3 . Trocear las perdices, salpimentar y rehogar en un poco de aceite. Luego se ponen en una olla con agua que las cubra ligeramente, laurel y algo de tomillo.
Victoria me dijo que de momento no se le ponía sal.
Cocer hasta que estén tiernas. Queda un caldo suculento.
4 . Mientras cuecen las perdices, hacer un refrito (en la sartén donde rehogamos antes las perdices), con las cebollas y el pimiento picados y la guindilla si has decidido ponerla.
Sofreír un poco y añadir el tomate. Poner sal.
Añadir el majado, bien majado, y remover un poco. Una vez hecho, dejar el sofrito en espera.
5 . Cuando las perdices estén tiernas sacar del caldo y desmenuzar. Procurar que el caldo esté libre de huesos o colarlo.
Añadir el sofrito al caldo de la olla y echar también las perdices desmenuzadas, probar de sal y cocer todo 5 minutos.
Incorporar los andrajos y dejar que hiervan hasta que estén tiernos y esponjosos.
Probar de sal y poner un toque de hierbabuena seca o de especiero. Dejar reposar un poco y servir.
