Este plato es pura tradición gastronómica de Úbeda y Baeza y quizás sean los andrajos más conocidos por su característico toque de hierbabuena. La tradición nos cuenta que los Andrajos de bacalao es un plato de invierno y Semana Santa, un plato tradicional de Cuaresma a base de bacalao en salazón, el único pescado al que se tenía acceso por la sierra de Jaén, en este caso lleva también gambas y unas verduras que hacen que este plato sea muy saludable y lleno de sabores y texturas.
El nombre de andrajos viene de una masa que se hace con harina, agua y sal y que se echa al guiso en "jirones" o andrajos. La masa se puede partir a mano en trozos, o cortarla en pequeños rectángulos que cuecen en el caldo como si se tratara de una pasta fresca, que en realidad es de lo que se trata.
Estos andrajos de bacalao son de una receta familiar de Juana Varela, pura tradición.
Quedan deliciosos y con mucho sabor.
El nombre de andrajos viene de una masa que se hace con harina, agua y sal y que se echa al guiso en "jirones" o andrajos. La masa se puede partir a mano en trozos, o cortarla en pequeños rectángulos que cuecen en el caldo como si se tratara de una pasta fresca, que en realidad es de lo que se trata.
Estos andrajos de bacalao son de una receta familiar de Juana Varela, pura tradición.
Quedan deliciosos y con mucho sabor.
Ingredientes:
- 1/2 k de bacalao desalado
- 1 pimiento rojo seco
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla grande
- 2- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 3 alcachofas
- 1 berenjena
- 300 g de coliflor
- 200 g de judias verdes
- 400 g de gambas
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- azafrán
- Pimienta negra
- Laurel
- Hierbabuena
- Agua (o caldo de las cáscaras de las gambas)
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
Para los andrajos: 1 vaso de harina, sal y 1/2 vaso de agua
1 . Hacer los andrajos:
Poner el vaso de harina en un cuenco, hacer un hoyito en el centro, poner sal y un poco de agua.
Remover con las manos y añadir agua poco a poco hasta formar una bola que se vaya despegando de las manos.
De verdad que no tiene dificultad ninguna.
Amasar hasta que quede blandita y fácil de manejar. Es cuestión de un momento.. Poner harina en la encimera y estirar la masa con un rodillo.
Cortar en tiras o jirones y dejar en espera con un poco de harina en la encimera para que no se pegue. Dejar en espera.
2 . Hacer el sofrito:
Freír el pimiento seco en la cazuela donde vamos a hacer el guiso, retirar y poner en un mortero con un poco de sal.
Freír el pimiento seco en la cazuela donde vamos a hacer el guiso, retirar y poner en un mortero con un poco de sal.
Machacar cuando se enfrie.
3 . Hacer el sofrito, en ese mismo aceite, con el pimiento verde, la cebolla, el tomate y los dientes de ajo. Pochar a fuego lento. Poner algo de sal.
4 . Preparamos las verdura y el bacalao para tenerlo todo a mano. Y la ramita de hierbabuena seca.
Pelar y cortar las alcachofas, la berenjena, las judias verdes y la coliflor.
Pelar y cortar las alcachofas, la berenjena, las judias verdes y la coliflor.
5 . Agregar al sofrito las verduras cortadas. Pochar hasta que estén casi hechas, si es necesario ponerle algo de caldo. Poner también algo de sal.
Poner azafrán y una cucharadita de pimentón, dar unas vueltas.
Añadir el bacalao,1 hoja de laurel y una ramita de romero o tomillo (al gusto).
Cubrir con caldo o agua al ras.
Al empezar a hervir se añaden los andrajos y al cuarto de hora, más o menos, se agregan las gambas y unas almejas y el pimiento seco majado y la hierbabuena desmenuzada.
Hervir 10 minutos o hasta que esté todo tierno y el caldo trabado y espesito.
A mi me gustan caldosos, pero eso es al gusto. Probar y rectificar de sal.
Los andrajos quedan hinchaditos y con el color del caldo.
Si te gustan con más color le añades algo más de pimentón.
