Si te gusta el bacalao, este es tu arroz. A pesar de su sencillez, o quizás por eso, es un arroz con textura y sabor extraordinarios, solo se trata de sacar el máximo partido a los ingredientes, que en este caso son contados y muy asequibles. El secreto está en la forma de preparar los ingredientes, en como hacerlos para conseguir los mejores resultados y en como mimar los trozos de bacalao para que queden jugosos, tiernos y con su mejor sabor.
1 . La migas de bacalao las sacudimos de sal y las ponemos en remojo un día antes de hacer el arroz, cubiertas de agua en un cuenco. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente, o sea 3 veces. Se desalan bien porque son finas. Si te gustan más fuertes de sal solo le cambiamos el agua 2 veces, es cuestión de probarlas y decidir.
Guardar el segundo agua para echarla al arroz. Yo guardé 3/4 de litro.
*La proporción es doble de caldo que de arroz. Solo tienes que medir el total del arroz y poner doble medida de caldo. Deja un poco más por si acaso, pero si se hace a fuego lento tienes suficiente. El caldo siempre caliente. Le puedes añadir ,si quieres, pizca de ajo y cebolla en polvo de tarritos de especias.
2 . Poner en una cacerola cebolla, pimiento y ajos picaditos. Sofreír a fuego lento removiendo de vez en cuando.
*He utilizado unas migas de bacalao del mercado, de la parte de la ventresca finas y blancas.
*Las cantidades de la receta hacen que no sobresalga ningún sabor en particular, sino que es un conjunto de sabores que arropan al bacalao, el auténtico protagonista.
*Las cantidades de la receta hacen que no sobresalga ningún sabor en particular, sino que es un conjunto de sabores que arropan al bacalao, el auténtico protagonista.
Ingredientes:
- 350-400 g de migas de bacalao en salazón de buena calidad
- 350 g de arroz
- 1/2 cebolla (150 g)
- 1/2 pimiento rojo (150 g)
- 3 dientes de ajo
- 1 tomate maduro (160g)
- 1/2 vaso de vino blanco (tamaño de los de agua)
- 1 guindilla
- Pimienta negra
- Pimentón dulce
- Caldo del remojo del bacalao
- Aceite de oliva virgen extra
1 . La migas de bacalao las sacudimos de sal y las ponemos en remojo un día antes de hacer el arroz, cubiertas de agua en un cuenco. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente, o sea 3 veces. Se desalan bien porque son finas. Si te gustan más fuertes de sal solo le cambiamos el agua 2 veces, es cuestión de probarlas y decidir.
Guardar el segundo agua para echarla al arroz. Yo guardé 3/4 de litro.
*La proporción es doble de caldo que de arroz. Solo tienes que medir el total del arroz y poner doble medida de caldo. Deja un poco más por si acaso, pero si se hace a fuego lento tienes suficiente. El caldo siempre caliente. Le puedes añadir ,si quieres, pizca de ajo y cebolla en polvo de tarritos de especias.
Escurrir las migas de bacalao de su agua y secar un poco con papel absorbente.
El truco:
Cortar en trozos, si son grandes, y ponerlas en un plato espolvoreada con pimentón y un chorrito de aceite de oliva. Remover suave y dejar en espera. Este mimo le viene de maravilla.
Una vez pochados agregar el tomate sin pelar y a rodajas finas para que se vaya desintegrando. Poner sal, una guindilla pequeña y una hoja de laurel.
Tapar la cacerola para que se desmenuce el tomate con mas facilidad.
Agregar también 1/2 vaso de vino blanco. Dejar hacer un poco más, ya destapado, hasta conseguir que se ponga meloso. Así queda una base muy rica. Quitar la guindilla y desecharla.
3 . Incorporar el arroz y remover durante 2 minutos hasta que se quede algo transparente y con el centro blanco (nacarado).
Incorporar el caldo caliente. Le puse 1/2 litro de una vez y el resto un poco más tarde.
Añadir azafrán y curcuma y dejar cocer 8 minutos. Le pongo también pizca de pimienta negra.
Pasado ese tiempo, agregar el bacalao y el resto del caldo, remover con cuidado para integrar sabores. Probar de sal.
Cocer 8 minutos más o hasta que el arroz esté tierno pero al dente. Reposar y listo.
Probar textura y sabor y rectificar si fuera necesario.
Servir con un poco de perejil por encima. ¡Absolutamente rico!
