La comida de pastores es un gran legado en nuestra gastronomía, una cocina rústica, una alimentación reducida basada en lo que se podía transportar con facilidad como ajos y cebollas, laurel, aceite, pan y sal, o tenían cercano como leche de ovejas y carne de cordero. Una cocina moderada a la fuerza y respetuosa con el entorno.
Lo más básico eran las poleás, gachas a veces con tocino, migas, sopas de pan o calderetas.
Esta cacerola de asadura, ajos, cebollas y patatas fritas, aderezada con sabores del campo, es una combinación sencilla excelente. Hay versiones para todos los gustos, una comida que aprovecha lo cercano o disponible en ese momento.
Fue nuestro amigo Baldomero (Baldu) quién me hablo de esta comida de pastor y un día la probé en su casa en plena Sierra de Huelva, la hizo rápidamente y los ingredientes los calculó sobre la marcha. Utilizó hinojo del campo, pero yo he usado romero porque hinojo no tenía a mano.
¡No quedó nada, solo las ganas de volver a hacerla!
Ingredientes:
- 1/2 k de asadura
- 4 cebollas
- 3 cabezas de ajo
- 1 patata por persona
- 2 ramitas de romero o hinojo, tomillo, orégano, pimienta negra, 1 guindilla (opcional)
- 3 - 4 hojas de laurel
- 1 vaso grande de vino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
*Utilicé asadura de cerdo ibérico porque no encontré de cordero.
*Si la asadura no es lo tuyo, con carne queda también riquísimo.
1 . Trocear la asadura, con cuchillo afilado a taquitos de bocado, que quepan en la boca.
Espolvorear con las hierbas y la pimienta y remover un poco para que tome sabores. Dejar en espera en un plato.
2 . Cortar las cebollas a la mitad y estas en rodajas. Con respecto a los ajos, corté uno por la mitad y los otros utilicé los dientes de ajo enteros, cortados a la mitad a lo largo. Al gusto.
En una cazuela poner el aceite, puse dos vasos tamaño de los de agua. Echar las cebollas y los ajos y freír sin llegar a dorarlos. Pizca de sal. Una vez fritos apartar.
En ese mismo aceite freír las patatas peladas y cortadas. Apartarlas con la cebolla y los ajos.
3 . La asadura:
En ese mismo aceite (le quité un poco) saltear los trocitos de asadura, poner algo de sal, las hojas de laurel y 2 ramitas de romero o hinojo. Lo agradece.
Una vez salteados agregar el vaso de vino para que se haga por dentro y sigan quedando tiernos y aromáticos. Remover.
Esperar a que reduzca la salsa, probar de sal y sabores. Yo añadí algo mas de hierbas.
Echar las cebollas, ajos y patatas reservados, remover con cuidado y dejar hacer 5 minutos a fuego más bien lento para que se impregne todo. Este último paso es definitivo y queda excelente.
Poner la cazuela en la mesa y servir al gusto.
