La salsa verde tradicional para acompañar pescados lleva ingredientes tan básicos como aceite de oliva, harina, vino y caldo y por supuesto perejil que le da su color verde. Es para no perdérsela. A veces se le añade otro ingrediente básico como cebolla. Esta salsa verde es a la española ya que en otros países llevan distintos ingredientes.
El pescado no conviene cocerlo en exceso porque enseguida se pone tierno, aportando sus jugos a la vez que se impregna de esta rica salsa.
El bacalao fresco lo encontramos en pescaderías ya limpio, sin espinas y en mitades a lo largo.
Ingredientes:
- 1 kg de bacalao fresco
- 3 dientes de ajo grandes
- 2 cucharadas de harina
- 1/2 vaso de vino blanco
- 1/2 vaso de caldo de pescado
- 2 cucharadas (o más) de perejil picadito
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra molida
1 . Para la salsa:
En una sartén con un chorrito de aceite freímos ligeramente 2 dientes de ajo picados, no deben tomar color . Echarlos en una batidora junto con el perejil y un poco de caldo para que se triture todo mejor. Triturar y dejar en espera.
El aceite de la sartén queda aromatizado. Dejar en espera.
Al otro diente de ajo luego le daremos uso.
2 . El bacalao:
A este bacalao fresco le vamos a dar un plus de sabor. El proceso no tiene nada de particular pero va en beneficio del resultado.
Cortar el bacalao en porciones y poner un poco de sal y chorrito de aceite.
En el aceite anterior sellar ligeramente los trozos de bacalao con la piel para arriba. No le damos la vuelta porque queremos la piel intacta. Hacerlo por tandas y apartar en una fuente. Solo nos queda terminar la salsa verde e introducirlos.
3 . La salsa:
En la misma sartén tenemos ya el aceite con mucho sabor. Si lo necesita poner un poco más y freír el otro diente de ajo muy picadito.
Echar la harina y remover para que se fría y no sepa a crudo.
Añadir el vino y seguir removiendo, también echamos el agua y el batido de ajos y perejil.
Poner algo de pimienta, probar de sal y rectificar sabores
Una vez que lo has probado y está a tu gusto de sabor y espesor, introduce el bacalao (con los jugos que haya soltado en la bandeja) y deja hacer tres- cuatro minutos con movimientos envolventes. No necesita más.
A media cocción le doy la vuelta con cuidado para que la piel ya quede abajo y suelte su gelatina con los movimientos envolventes. Probar y rectificar de sal.
