La salsa es lo que realmente le da importancia al plato, por su textura untuosa y por supuesto los sabores que aportan las almejas y el pescado. Al salmón esta salsa, que es parecida a la salsa verde, le va muy bien.
He preferido filetes gruesos de salmón mejor que rodajas, porque así con la espina central del salmón y media cabeza hago un caldo que enriquece la salsa. Todo suma en esta sencillísima salsa con pocos ingredientes y mucho sabor.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 filetes gruesos de salmón
- 400 g de almejas (aproximadamente)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera de harina (para celiacos harina de maíz)
- 1/2 vaso de vino blanco (100 ml)
- 1 vaso de caldo
- Pimienta negra molida
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Majado: 1 diente de ajo grandecito, pizca de sal, un poco de perejil, 1 cucharada de aceite
1 . El majado:
Poner en un mortero el ajo pelado, el perejil picado y pizca de sal, machacar con la maja y añadir la cucharada de aceite. Remover y echar encima de los filetes de salmón. Dejar en espera.
2 . El caldo:
Echar en una olla restos del pescado, cabeza o espinas, pellizco de sal y agua que lo cubra.
Cocer hasta que la carne que tenga adherida esté tierna y se desmenuce fácilmente. Como es poco se va a hacer enseguida.
Sacar las espinas y aprovechar la carne que tenga adherida. Colar el caldo o por lo menos apartar un vaso grande.
3 . La salsa:
Mientras se hace el caldo podemos ir haciendo la salsa. En una cazuela ancha y plana echar un poco de aceite (3-4 cucharadas) freír la cebolla y los dos dientes de ajo muy picaditos. Pizca de sal.
Añadir la cucharada de harina y remover para que se fría un poco.
Agregar el vino, remover un poco y echar también el vaso de caldo que ya ha dado tiempo de hacerse.
Remover y añadir la pimienta. Dejar espesar un poco y probar de sal. Rectificar si fuera necesario.
Incorporar el salmón, mover la cazuela por las asas para que el pescado se impregne de la salsa también por arriba. Hervir suave unos 5 minutos con la cazuela tapada.
Al pescado no se la da vuelta. Una vez hecho incorporamos lo que teníamos desmenuzado de la carne de las espinas.
Por último, incorporar las almejas que las habremos mantenido en agua con sal y ya estarán escurridas. Comprobaremos que todas están cerradas y en buen estado.
Repartimos por los huecos y tapamos unos instantes hasta que se abran y aporten sus jugos. Mover la cazuela por las asas y apartar del fuego. Dejar en reposo un ratito y servir.
