El cazón en amarillo es un plato tradicional de Huelva, un pescado de las lonjas onubenses muy apreciado en nuestra cocina marinera. Su carne es tierna, sabrosa y fácil de digerir.
El cazón es un pequeño tiburón de color gris y vientre claro, con excelentes proteínas, bajo en grasas y pocas calorías, rico en ácidos grasos omega 3 y vitaminas del grupo B.
Esta receta de cazón es de nuestro amigo Paco Sánchez Quintana, extremeño, arquitecto y profesor de la Escuela de Arquitectura de Sevilla, ciudad dónde reside. Le gustan los mercados con productos frescos y de calidad, y cocinar para los amigos con ese ambiente de complicidad que se crea alrededor de la cocina en su casa de La Juliana, en el término de Almonaster La Real, ya que es un enamorado de nuestra provincia.
Paco insiste en la importancia del caldo y el refrito -"por el sabor que aportan y aunque no se vean en el plato terminado, se nota en cuanto lo pruebas"-.
Los gambones aportan a este plato su sabor suave y su carne tierna. La carne de cazón, por su textura y melosidad, resulta deliciosa y su sabor impregna las patatas guisadas en la rica salsa.
Ingredientes:- 500 g de cazón en rodajas
- 1 kg de patatas
- 300 g de gambones (2 por persona)
Caldo:
- Cáscaras de los gambones, huesecillos centrales de las rodajas de cazón, chorrito de aceite y sal
Majado:
- 3- 4 dientes de ajo, rebanaditas de pan, azafrán
Refrito:
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
1. Quitar el huesecillo cartilaginoso de las rodajas de cazón porque nos sirven para el caldo.
Trocear las rodajas de cazón. Reservar.
Pelar los gambones. Utilizaremos las cáscaras para el caldo.
Reservar los gambones pelados.
2 . El caldo:
Poner las cáscaras de los gambones y los huesos de cazón en una cacerola pequeña con un poco de aceite, saltear unos momentos y echar agua que los cubra y algo de sal.
Cocer al menos 10-15 minutos a fuego lento. Colar y reservar.
3 . El majado:
En una cazuela calentar un poco de aceite y freír los dientes de ajo y dos o tres rebanaditas de pan (depende del grosor).
Apartar en un mortero el pan y los ajos, agregar un pellizco de sal, una cucharada de azafrán y un chorrito de vino para ablandar el pan.
Majar hasta que quede una pasta. Dejar en espera.
4 . El refrito:
En la misma cazuela echar la cebolla en juliana, los 2 dientes de ajo picados y el pimiento picado fino. Freír fuego lento con pizca de sal.
Una vez hecho, Paco agrega las patatas cortadas a trozos -"que quepan en la cuchara"-.
Las corta chascadas, es decir "arrancadas" ayudándose del cuchillo, para que quede un corte irregular que hará que la patata absorba mejor los sabores.
A continuación el caldo, que las cubra, y el majado. Hervir unos momentos y tapar hasta que las patatas estén tiernas. Probar de sal y rectificar.
5 . Incorporar a la cazuela el cazón, y en cuanto arranca el hervor, echar los gambones, distribuir bien y en 2- 3 minutos están hechos y jugosos. Dejar en reposo unos minutos, tapado.
Es el momento de llevar a la mesa y servir.
