La salmorreta es una salsa clásica de la gastronomía de levante que sirve como sofrito para la preparación de arroces y paellas alicantinos, aportando un gran sabor y color. El principal ingrediente de la salmorreta son las ñoras, un pimiento rojo pequeño y redondo secado al sol.
La salmorreta sirve de refrito para hacer este arroz y otro ingrediente básico, como es un buen caldo aprovechando cáscaras y mondaduras de los ingredientes.
Así lo cocina nuestro amigo Paco Sánchez Quintana, extremeño, arquitecto y profesor de la Escuela de Arquitectura de Sevilla, ciudad dónde reside.
Paco insiste en la importancia del caldo y el refrito -"por el sabor que aportan y aunque no se vean en el plato terminado, se nota en cuanto lo pruebas"-.
Disfruta cocinando para los amigos creando un ambiente de complicidad alrededor de la cocina en su casa de La Juliana, en el término de Almonaster la Real, ya que es un enamorado de este entorno. -"Dónde el tiempo no corre y es estacionario"-. 
Ingredientes para 6 personas:
- 1 ración de arroz por persona (100 g)
- 4 gambones por persona
- 1 lomo de rape cortado a taquitos
- 1 choco mediano troceado
- Mejillones al gusto (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para la salmorreta:
- 2 tomates de pera rallados
- 4 ñoras
- 30 g de perejil (solo las hojas)
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de aceite
Para el caldo:
- Cáscaras de los gambones y huesos del pescado
- Mondaduras de tomate, algo de cebolla, puerro, algo de sal y chorrito de aceite
1. El caldo:
Poner un chorrito de aceite en una olla, calentar y saltear las cáscaras de la mitad de los gambones (los demás gambones no se pelan) y añadir el resto de ingredientes del caldo. Cubrir de agua y hervir unos 15 minutos. Remover de vez en cuando. Una vez hecho, colar y dejar en espera.
Paco limpió las ñoras quitándoles el pedúnculo y las semillas del interior y las dejó en remojo con agua caliente, durante media hora.
Ralló los tomates, peló los ajos y lo puso todo a freír en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva.
Paco nos dice -"no le pongo sal, la sal solo se echa en la paella"-.
Una vez sofrita la salmorreta, batir con batidora de mano hasta que quede una pasta homogénea. Dejar en espera.
3. Los gambones y el pescado se hacen por tandas:
Pelar la mitad de los gambones y la otra mitad se dejan con su cáscara
Echar en la paella un fondo de aceite en el centro. Alrededor de los bordes echar la sal (2-3 pellizcos). El arroz solo lleva esa sal, los demás ingredientes no la llevan.
Freír los gambones pelados y reservar en un plato.
A continuación los gambones con piel. Apartar y reservar.
El rape se corta a taquitos y se fríe en el mismo aceite. Echar más aceite si se necesita. Apartar y reservar.A continuación en ese mismo aceite freír el choco troceado y añadir la salmorreta bien batida. Remover y echar el arroz.
4. El arroz:
Incorporar el arroz y seguir removiendo. Paco echa una ración de más para quien quiera repetir y nos dice que le gusta "sofreír el arroz a fuego suave hasta que quede nacarado, aunque en la paella no suele hacerse".
Echar el caldo : 2 medidas y media de caldo por 1 medida de arroz. Echar el caldo caliente.
Remover para disolver la sal de los bordes y repartir el arroz uniformemente.
Añadir mejillones al gusto, abiertos y crudos. Poner encima el resto de los ingredientes reservados y hervir 15 minutos. Conviene probar de sal y rectificar al gusto.
Una vez cumplidos los 15 minutos apagar el fuego y tapar.
Solo queda disfrutar de la comida en buena compañía. Apartar de manera que disfrutemos todos los ingredientes.
