Esta sencilla receta de filetes empanados de ciervo (cervus elaphus Hispánicus), de nuestro amigo Lucas Llanes, sorprende gratamente no solo por su gran sabor, sino porque los filetes quedan muy tiernos y jugosos, algo que solo se consigue con el equilibrio de sus ingredientes que respetan los sabores y matices de la carne.
Lucas Llanes Borrero es Ingeniero Agrónomo, experto cazador en medio mundo y miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y del vino, escritor y profesor de Cinegética formando a jóvenes en esta actividad y otras actividades agropecuarias de la provincia de Huelva.
Lucas nos cuenta que tiene una peña gastronómica en la que se hace culto a nuestra cocina y por supuesto a la caza y a todo lo que el campo, el monte, nos regala.
También nos habla de la actividad cinegética resaltando que "El cazador es, por encima de todo, un estudioso del campo, conoce los matorrales, los árboles, la tierra que está pisando y por supuesto sabe distinguir entre animales que se pueden cazar y los que no. El mayor respeto sobre la tierra la tiene el que la conoce y por lo tanto la ama".
Ingredientes:
- 1 lomo de ciervo fileteado
- 2 dientes de ajo
- Un puñado generoso de perejil
- 1/3 de cucharada pequeña de comino molido
- 1/2 cucharada pequeña de sal
- 1/3 de pastilla de caldo de carne
- 1 taza da leche
Maceración: algo más de leche
Empanado: Huevo batido y pan rallado para empanar
Procedimiento:
1. Cortar el lomo en filetes de unos 5 mm de grosor.
Hacer un batido con los 2 dientes de ajo, puñado de perejil, 1/3 de cucharada pequeña de comino, 1/2 cucharada pequeña de sal, 1/3 de pastilla de caldo y la taza de leche.
Batir hasta que emulsione y poner en un bol.
Mojar los filetes, uno a uno, en el recipiente del batido, bien embadurnados e ir depositándolos en una fuente de cierta profundidad.
*Lucas comenta que hay que embadurnar los filetes, uno a uno, sopeándolos en el recipiente que contiene el batido.
Cubrir los filetes con algo más de leche y dejar en reposo al menos 8 horas.
Este paso es esencial para lograr unos filetes tiernos y jugosos.
2. Pasado este tiempo se procede a sacar los filetes, uno a uno, se escurren y se ponen encima de papel absorbente de cocina.
Por último se van empanando con huevo batido y pan rallado.
El plato se puede acompañar con patatas fritas, verduras, ensalada o lo que prefieras.
Su nieto, que también se llama Lucas, disfruta el plato con devoción.
Su abuelo nos comenta que -" es un tirador fenomenal y ama el campo como su abuelo y su bisabuelo"-.
Lucas también es Senior International Trophy Judge del Consejo Internacional de la Caza y de la Conservación de la Fauna Silvestre y hace poco le han otorgado el título de Embajador de El Andévalo.
Gracias Lucas por tu receta.
