El Paté de perdiz tradicional de La Carolina es un clásico de la cocina cinegética y en estas fechas se convierte en un entrante perfecto para nuestra mesa.
Este paté casero ha pasado de generación en generación con ingredientes naturales, dónde la protagonista es la perdiz, y unos sencillos pasos que nos permite disfrutar de un paté artesanal de gran sabor y una textura suave y untuosa.
La receta está basada en el paté de perdiz de La Carolina, en tierras de Jaén, famosa por la caza y sus elaboraciones artesanales.
Los ingredientes de este paté permiten que lo puedan disfrutar celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo, o cualquier otra alergia alimentaria, y poder disfrutarlo sin preocupaciones.
Esta receta nos la envía nuestro amigo José María Rodríguez Ortí, pintor y escultor animalista aficionado al arte de la caza, a quién damos las graciás por enviarnos esta receta que tanto aprecian en su casa. Un lujo en la mesa.
Ingredientes para el Paté de perdiz tradicional de La Carolina:
- 2 perdices limpias y deshuesadas
- 200 g de hígados de pollo o pato
- 150 g de panceta ibérica
- 1 cebolla grande picada (o 2 medianas)
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 200 ml de vino blanco seco
- 100 ml de brandy
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta molida, laurel y tomillo al gusto
*Las perdices las compré congeladas al vacío, en el mercado, procedente de la caza en nuestra tierra onubense.
*Lo he hecho siguiendo estos sencillos pasos y sale de lujo.
1. Preparación de los ingredientes:
Desmenuza y trocea las perdices sin piel. Trocea también los hígados de pollo y la panceta con el mismo tamaño, para una cocción uniforme.
2. Salteado inicial:
Calienta el aceite en una cacerola, a fuego medio, y sofríe la cebolla, los ajos y la zanahoria picados fino, hasta que estén dorados.
3. Añadir las perdices y la panceta troceadas, remover e incorporar los hígados de pollo.
Remover y cocinar a fuego medio-bajo, para que absorban bien los sabores, unos 15- 20 minutos.
Desglasar con el vino y el brandy, raspa bien el fondo de la cacerola (si fuera necesario) y deja que el alcohol se evapore durante unos minutos.
4. Cocción lenta:
Añade las especias y el laurel y cocina a fuego lento durante una hora.
La cocción lenta intensifica los sabores y ayuda a que la carne de perdiz quede tierna.
José María nos comenta que- " si las perdices son tiernas, hay que tenerlas menos tiempo. Cuestión de ir probando"-.
5. Triturado y batido:
Retira la hoja de laurel y licúa la mezcla hasta obtener una textura cremosa y uniforme.
6. Envasado y conservación:
Coloca el paté en tarros de vidrio esterilizados y guárdalos en el refrigerador.
Este paté al estar hecho sin conservantes artificiales debe consumirse en un plazo de 7 a 10 días para mantener su sabor y propiedades.
Un aperitivo casero extraordinario, de gran sabor y textura para untar en tostadas mini, o regañas, o con roscos de ochitos.
¡¡Gracias por la receta José María!!
Notas:
* Para esterilizar los tarros basta con hervirlos (las tapas metálicas también) en agua entre unos 10 - 20 minutos, sacarlos y escurrirlos sobre un paño limpio, sin tocarlos por dentro, y listos para llenarlos.
* El paté también se puede congelar, manteniendo su calidad si se congela en pequeñas porciones en frio y en recipientes herméticos. Para descongelar pasa el paté al refrigerador un día antes de consumirlo.
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