Las perdices en escabeche son un manjar de nuestra gastronomía, un plato delicioso de esta milenaria técnica.
El escabeche se utilizaba para conservar alimentos, sean pescados, carnes, hortalizas o verduras, en un medio ácido como es el vinagre y demás aderezos. Hoy en día el escabeche se prepara por los sabores suculentos que proporciona, ya que existen otros medios de conservación de alimentos.
Esta receta es de nuestro amigo Lucas Llanes Borrero, experto cazador y miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y del Vino, que resalta en este plato los sabores y matices de la carne de caza en una fácil elaboración "todo en crudo".
Lucas nos comenta que "este cocinado, antes de la aparición de los congeladores a nivel doméstico, era propio de las fechas navideñas. Sencillamente porque en esta época del año las patirrojas gozaban de plena sazón gastronómica, por estar plenamente otoñadas y no haber entrado aún en su periodo de celo. Además el escabeche tenía unas propiedades altamente conservantes, que hacía escalonar en el tiempo su apetitoso consumo"-
Ingredientes para 8 personas:
- 8 perdices
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 kg de cebollas francesas (calibre 45/60 mm)
- 4 cabezas de ajo con los dientes pelados
- 3 hojas de laurel
- 12 granos machacados de pimienta negra
- 200 ml de vinagre del Condado de Huelva
- Una pizca de nuez moscada rallada
- Sal
- Agua hasta cubrirlas
Lucas nos aclara que -"si el número de perdices a cocinar fuera distinto al de las ocho comentadas, se harán las debidas correcciones proporcionales, sirviendo de referencia las cantidades contempladas para las ocho unidades objeto de la presente receta"-.
1 . "Las perdices previamente desplumamos, evisceramos y embridamos con hilo de cocina con la finalidad de una mejor presentación a la hora de servirlas".
Si las perdices las compras, generalmente vienen ya limpias y evisceradas, pero siempre es conveniente asegurarse y quitar alguna pluma que haya quedado.
Al sujetar las patas y alas de la perdiz con hilo de cocina evitamos que se deforme durante la cocción.
2 . Introducir las ocho perdices en una cacerola y regarlas con el aceite.
A continuación se distribuyen las cebollitas peladas y enteras. También los dientes de ajo pelados y enteros.
Agregar el laurel, la pimienta, la nuez moscada, algo de sal y el vinagre. Una vez todo bien repartido cubrir de agua y cocer hasta que se pongan tiernas.
Primero un par de minutos a partir que hierva, a fuego más bien fuerte, para que se evapore el vinagre, y luego a fuego lento tapadas hasta que estén tiernas y suculentas.
Se nota cuando están hechas porque la carne se despega del hueso. Probar y rectificar.
Dejar reposar las perdices en el escabeche para potenciar sabores. De un día para otro mejor. Se pueden tomar calientes o frías.
-"Con toda seguridad harán felices a los degustadores....por haber comido perdices"-.
Lucas Llanes es ingeniero agrónomo y gran conocedor de la fauna y recursos cinegéticos. En su libro "La caza en Mi Tierra y otros Rincones del Mundo" cuenta sus experiencias.
