Para hacer el bacalao al pilpil usaremos trozos de lomo en salazón. El bacalao se hace rápido, cuestión de minutos, solo necesita un buen aceite y unos ajitos fritos. Le he puesto una base de espinacas rehogadas que resulta un extraordinario complemento para este plato regado con su pilpil.
En el mercado trocean el bacalao a tu gusto, a no ser que quieras comprar los lomos ya desalados.
Ingredientes:
- 2 porciones de bacalao en salazón por comensal
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla pequeña en rodajitas
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 paquete de espinacas frescas
1 . Cómo desalar los lomos de bacalao:
Lo primero es quitar el exceso de sal con un enjuagado suave bajo el grifo, después se introducen en agua que los cubra bien.
Si los trozos son gruesos se desalan en 48 horas cambiando el agua cada 6-8 horas. Si el bacalao es más fino con 36 horas es suficiente. No tiene ninguna complicación, solo dejarlo estar. Mejor en el frigo.
Una vez desalado se sacan del agua y secamos los lomos con papel absorbente.
2 . El bacalao:
En una sartén poner un buen chorro de aceite a calentar (un vaso tamaño de los de agua no lleno, aproximadamente) y agregar los ajos picados o laminados y una guindilla.
Cuando vayan tomando algo de color retirar la sartén del fuego, sacarlos inmediatamente y pasarlos a un plato. Dejar en espera.
*Los ajos mejor no muy fritos porque amargan.
En ese aceite ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y freír a muy baja temperatura (confitar) un par de minutos, darles la vuelta y hacerlos 2 minutos más. Mover un poco la sartén con movimientos envolventes. Apartar los lomos a una fuente. Yo los tapo para que queden deliciosos por dentro y después recojo el juguillo que suelten.
Hacer lo mismo con los restantes trozos. Reservar con los anteriores.
En ese aceite fuera del fuego y con ayuda de un colador, removemos hasta que emulsione. Le eché también el juguillo que soltaron los lomos mientras estaban en espera.
Eché el pilpil en una sartén más grande, o cacerola plana, para que cupieran todos los lomos y removí algo más cogiendo la cacerola por las asas.
Le puse al plato una base de espinacas rehogadas con un ajito frito. 
Distribuir los ajitos por encima y servir.
