Hacer este guiso es un acierto, tiene un sabor extraordinario, un sencillo y humilde plato, pero delicioso. He cocinado caballa de muchas maneras apetitosas, pero nunca guisada con patatas, me lo perdí porque después de probar este guiso he comprobado que el sabor que aporta es suave y absolutamente rico.
La caballa (Scomber scombrus) es un pescado azul que abunda en nuestras costas. Popular y asequible hay que darle el tratamiento que monopolizan otros pescados. Ahora está de temporada, su mejor momento, comienza en abril y dura todo el verano hasta septiembre y octubre.
Se puede utilizar indistintamente caballa o tonino. Se diferencian en que el tonino tiene las manchas más oscuras. El tonino se suele encontrar en el mercado antes que la caballa.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 caballa mediana- pequeña por persona, según tamaño..
- 1 kg de patatas nuevas (o alguna más)
- 1 cebolla
- 2-3 dientes de ajo
- 1 guindilla (cayena) pequeña
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 2 tomates de pera grandes y maduros
- 250-300 g de almejas
- Caldo de aprovechar las mondaduras
- Majado: 1 diente de ajo, ramas de perejil
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
1. Cortar la caballa a rodajas gruesas. La cabeza se desecha.
Ponerlas en papel absorbente con un poco de sal por encima.
En la cacerola donde vamos a hacer el guiso, echar un fondo de aceite y sellar las rodajas de caballa por tandas para que no se toquen y se sellen bien. Por dentro estarán crudas.
Apartar en una fuente y dejar en espera.
Enjuagar las almejas, ponerlas en un cazo, tapar y poner al fuego unos instantes hasta que se abran. Retirar del fuego y apartar en un cuenco. Dejar en espera con su caldo.
2. El caldo:
Pelar y picar la cebolla, los ajos y los dos tomates de pera. No tirar las mondaduras porque las aprovecharemos para hacer un caldo.
Echar en un cazo con agua las partes más duras de la cebolla, la piel de los tomates,1 hoja de laurel, trocito de pimiento... y medio vaso de vino blanco. Poner algo de sal.
Cocer 10 minutos y apretar los ingredientes con la espumadera para que suelten sus jugos.
3. El sofrito:
Comenzamos el sofrito friendo la cebolla y los ajos picados en el mismo aceite de sellar la caballa. Poner también una guindilla pequeña.
Una vez pochados añadir una cucharadita de pimentón dulce. Remover.
Incorporar los tomates a rodajas finas y algo de sal. Tapar para que se ablanden y se deshagan.
3. Incorporar las patatas cortadas a trozos, chascadas.
Echar el caldo colado que las cubra. También el caldo de las almejas, pero no las almejas que se echarán al final con la caballa. Cocer las patatas tapadas hasta que se pongan tiernas.
4. Una vez tiernas agregamos el majado de ajo y perejil (machacar mejor con algo de sal para que no resbale el ajo). Removemos y probamos de sal. El majado le da muy buen punto.
Solo queda distribuir, las rodajas de caballa un poco hundidas entre las patatas y las almejas por encima. Tapar y cocer unos 6-7 minutos a fuego lento. Poner algo más de caldo si fuera necesario o al gusto...
Servir en platos hondos con las patatas, encima 4- 5 rodajas de caballa, las almejas y regar con el caldo.
