Alrededor de este cocido hemos pasado unos días inolvidables, con Toñi ( mi prima ) y su marido Oscar, en Los Marines (Sierra de Aracena y Picos de Aroche). La casa está en una montaña, un sitio idílico, arropada por una naturaleza generosa, plena de belleza y paz de día y cargada de estrellas por la noche.
Aunque Oscar es de Sevilla, su familia es de León, así que su cocido es maragato. Lo ha hecho a su manera, con paciencia y mimo, casi como un ritual. Lo presenta en tres "vuelcos" o platos consecutivos : primero las carnes del cocido o compango, después los garbanzos y por último la sopa de fideos.
La forma de comerlo es lo de menos y según costumbres se toma sopa antes o sopa después. Lo importante es no perdérselo. En la tierra de Oscar se dice que "antes la carne, porque si ha de sobrar algo ...que sobre la sopa".
Este cocido se enriquece con la presencia del "relleno" ( con sus ingredientes sabiamente ligados) que le aporta un sabor tradicional y artesano aprendido de nuestras madres.
Como no era día de consulta, Oscar se olvidó del colesterol y lo comimos por prescripción facultativa.
- 1/2 kg de garbanzos remojados la noche antes
- 1 kg de carrilleras de cerdo
- 2 trozos de tocino fresco entreverado
- 2 trozos panceta curada
- 4 chorizos frescos
- 2 morcillas
- 2- 3 trozos de costilla salada
- 2-3 trozos de espinazo
- 1 punta de jamón
- Patata
- Cebolla
- Fideos
Ingredientes para el relleno o albondigón:
- 100 g de pan asentado y desmigado
- Un poco de leche para remojar el pan
- 2 dientes de ajo (al gusto)
- Perejil y sal
- 1-2 huevos crudos
- Trocitos de panceta y chorizo muy picaditos
- Aceite de oliva
- Sal
1 . En una olla grande con agua se echan los garbanzos y todos los ingredientes cárnicos excepto los chorizos y las morcillas.
2 . Se deja hervir y se quita la espuma que se vaya produciendo a lo largo de la cocción.
Seguir cociendo a fuego medio durante 3 horas aproximadamente, hasta que la carne esté tierna.
3 . Después Oscar añade los chorizos, las morcillas, cebolla y patata.
Y lo deja hacer durante 1 hora, aproximadamente, hasta que esté todo tierno y el caldo suculento.
4 . Preparación del "relleno".
El relleno es un albondigón con sus ingredientes muy bien trinchados y sazonados con perejil y algo de huevo. Dependiendo de la cantidad de pan, utiliza 1 huevo o 2.
Solo hay que humedecer el pan con la leche, añadir los demás ingredientes muy picaditos y huevo. Probar de sal. Amasar hasta conseguir una pasta consistente. Cogemos porciones de masa y apretamos con las manos para darle forma y freímos en aceite de oliva. Reservar.
Justo antes de finalizar el cocido, introduce el relleno y le da un hervor para que se impregne de los sabores del caldo y viceversa.
5 . Se apartan los ingredientes por separado para que cada cual se sirva a su gusto. Oscar aparta las carnes y los garbanzos.
7 . Solo queda llevar a la mesa los tres vuelcos: el compango, los garbanzos y la sopa.
Nos servimos primero las carnes, después los garbanzos y por último la sopa.
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| ...Aunque alguien no quiso prescindir de garbanzos |
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